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豆子發(fā)芽還能吃不，會(huì)不會(huì)中毒

病情描述:
上個(gè)星期買的綠豆，準(zhǔn)備熬湯，但是忘記了，結(jié)果已經(jīng)發(fā)芽了，不知道還能不能吃。豆子發(fā)芽還能吃不，會(huì)不會(huì)中毒？
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葛劍 主任醫(yī)師
山東省立醫(yī)院 三甲 消化內(nèi)科

豆子發(fā)芽后通常可以食用，但需區(qū)分豆類品種與發(fā)芽條件。發(fā)芽黃豆、綠豆等可安全食用，而土豆、四季豆等發(fā)芽可能產(chǎn)生毒素。是否中毒主要與豆種、儲(chǔ)存環(huán)境、發(fā)芽程度、烹飪方式有關(guān)。

1、豆種差異

黃豆、綠豆發(fā)芽后營養(yǎng)價(jià)值提升且無毒，可制作豆芽菜；土豆發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生龍葵堿，四季豆發(fā)芽可能增加皂苷含量，均可能引發(fā)惡心嘔吐等中毒癥狀。

2、儲(chǔ)存環(huán)境

潮濕溫暖環(huán)境易致霉變，霉變豆類發(fā)芽后可能攜帶黃曲霉毒素，高溫烹飪也無法完全破壞，需丟棄處理。

3、發(fā)芽程度

豆芽長度不超過5厘米時(shí)安全性較高，過度生長的豆芽可能伴隨纖維老化或次級(jí)代謝物積累，建議去除根須后食用。

4、烹飪方式

充分沸水焯煮可降解部分豆類毒素，發(fā)芽土豆必須徹底削除芽眼及周圍組織，四季豆需煮至失去生綠色方可食用。

建議選擇專門培育的豆芽品種，避免食用非食用豆類發(fā)芽產(chǎn)物，烹飪前仔細(xì)檢查霉變或異常氣味，出現(xiàn)腹痛腹瀉及時(shí)就醫(yī)。

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