經(jīng)常吃雞蛋？疾控提醒：久煮可能影響營(yíng)養(yǎng)吸收
關(guān)鍵詞：雞蛋
雞蛋明明已經(jīng)煮到溏心狀態(tài)，筷子一戳還流著金燦燦的蛋黃，偏偏有人執(zhí)著于把雞蛋燉成"鐵蛋"。聽(tīng)說(shuō)水煮時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越豐富？這個(gè)流傳多年的廚房誤區(qū)，最.近被官方機(jī).構(gòu)直接點(diǎn)名了。
一、雞蛋煮太久會(huì)發(fā)生什么
1.蛋黃變色之謎
觀察水煮蛋的橫切面會(huì)發(fā)現(xiàn)，溏心蛋的蛋黃呈現(xiàn)鮮艷的橙黃色，而久煮的蛋黃表面浮現(xiàn)灰綠色環(huán)。這其實(shí)是蛋清中的硫元素與蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生的硫化亞鐵雖然無(wú)害，但會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素難以被人體吸收。
2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變
雞蛋含有多種優(yōu)質(zhì)蛋白，適當(dāng)加熱能讓這些蛋白質(zhì)更易消化。但當(dāng)持續(xù)煮沸超過(guò)十分鐘，蛋白質(zhì)會(huì)形成過(guò)度緊密的立體結(jié)構(gòu)，就像被反復(fù)揉捏的面團(tuán)，反而降低吸收利用率。
二、營(yíng)養(yǎng)素流失的真相
1.維生素的耐熱性
雞蛋中豐富的維生素B族對(duì)溫度特別敏感。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，普通沸水煮蛋5分鐘后，維生素B1保留率明顯高于煮15分鐘的情況。這類水溶性維生素會(huì)隨著煮沸時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸溶解到水中。
2.脂肪氧化的風(fēng)險(xiǎn)
蛋黃中的不飽和脂肪酸在長(zhǎng)時(shí)間高溫作用下，可能發(fā)生氧化反應(yīng)。雖然家庭烹煮的溫度不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，但會(huì)降低部分營(yíng)養(yǎng)素活性，這就像把鮮榨果汁久置后維C衰減的原理相似。
三、黃金時(shí)間控制法
1.冷水下鍋計(jì)時(shí)法
放入冷水的雞蛋開(kāi)中火加熱，水沸后立即調(diào)小火。從水沸騰開(kāi)始：3分鐘得到溫泉蛋狀態(tài)，6分鐘是溏心蛋，9分鐘達(dá)到全熟但嫩滑的狀態(tài)，超過(guò)12分鐘就會(huì)逐漸出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)損耗。
2.冰水定形技巧
煮好的雞蛋馬上放入冰水，既能讓蛋殼更好剝離，又能迅速阻止余溫繼續(xù)"烹煮"蛋黃。這個(gè)小技巧尤其適合做溏心蛋或溫泉蛋，避免蛋黃的熟度失控。
記得下次煮蛋時(shí)看看計(jì)時(shí)器，把握住蛋黃將凝未凝的絕妙時(shí)刻。既能享受柔滑口感，又能最大限度留住雞蛋的天然營(yíng)養(yǎng)，這才是真正的美食智慧。