怎樣做茄子不發(fā)黑
茄子發(fā)黑與氧化酶活性有關(guān)，控制褐變需從選材、預(yù)處理、烹飪方式、酸堿調(diào)節(jié)、金屬離子阻斷五方面入手。
1、選材技巧：
選擇表皮光滑緊實(shí)、蒂部新鮮的嫩茄子，老茄子多酚氧化酶含量更高。紫皮品種比綠皮品種更耐氧化，長(zhǎng)茄比圓茄細(xì)胞結(jié)構(gòu)更致密。購(gòu)買時(shí)輕按茄身無凹陷，切開后果肉潔白無黃變跡象。
2、預(yù)處理法：
切塊后立即浸泡在1%淡鹽水中，氯化鈉可抑制酶活性?；蚴褂煤?.5%檸檬酸的水溶液，酸性環(huán)境能延緩褐變。直徑超過3cm的茄子建議去芯處理，中心海綿組織最易氧化。
3、高溫阻斷：
沸水焯燙30秒使氧化酶失活，水中加入幾滴食用油形成保護(hù)膜。蒸制時(shí)保持大火8分鐘以上，微波高火加熱3分鐘同樣有效。油炸溫度需達(dá)180℃以上，快速形成焦化層隔絕氧氣。
4、酸堿調(diào)節(jié)：
烹飪前用白醋水水：醋=10：1擦拭切面，或拌入1g維生素C粉。番茄、菠蘿等酸性食材同炒可降低PH值。發(fā)酵類調(diào)料如豆醬、味噌含天然有機(jī)酸，適合紅燒做法。
5、金屬隔離：
避免使用鐵鍋烹飪，鐵離子會(huì)催化變色。陶瓷刀切割減少金屬接觸，不銹鋼廚具比鋁制更安全。腌制時(shí)加入0.1%EDTA二鈉可螯合金屬離子，但家庭使用更推薦天然蔥姜汁。
日常保存未切開的茄子需用保鮮膜包裹蒂部，冷藏溫度控制在8-10℃。已切開的茄子可撒玉米淀粉吸水后真空密封。烹飪時(shí)搭配青椒、蒜末等含硫化合物食材，能抑制黑色素形成。涼拌茄子建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，久置后即使冷藏也會(huì)緩慢氧化。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充維生素E和花青素，有助于增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化能力，間接改善食物代謝。
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