挑選鮮蝦質量好的方法主要有觀察蝦體色澤、檢查蝦殼硬度、聞蝦的氣味、查看蝦頭連接狀態(tài)、觸摸蝦肉彈性。

1、觀察色澤：

新鮮蝦體表呈半透明青灰色或淡青色，蝦殼有自然光澤。變質蝦顏色發(fā)白或發(fā)紅，蝦頭部位可能出現黑斑。海捕活蝦煮熟后呈現鮮艷的橘紅色，養(yǎng)殖蝦色澤相對較淺。冰鮮蝦若表面有白色結晶，可能是反復冷凍導致。

2、檢查蝦殼：

優(yōu)質鮮蝦外殼緊貼蝦肉，按壓時有輕微回彈。不新鮮蝦殼松軟易剝離，可能出現殼肉分離現象。蝦須完整不斷裂也是新鮮度的指標之一，活蝦的蝦須呈自然彎曲狀態(tài)。養(yǎng)殖蝦外殼較薄，需特別注意是否有破損。

3、辨別氣味：

新鮮蝦帶有淡淡的海水咸腥味，無異味或氨水味。變質蝦會散發(fā)明顯腥臭味，冷藏過久的蝦可能產生酸敗氣味。購買時可輕搓蝦頭部位聞味，活蝦運輸過程中添加的冰水不應有刺鼻化學藥劑味道。

4、查看蝦頭：

蝦頭與身體連接緊密是新鮮標志，變質的蝦頭易脫落或發(fā)黑。新鮮蝦頭內部的肝臟呈深綠色，變質后轉為渾濁的褐色。蝦眼清澈突出者為佳，眼球凹陷或脫落的蝦可能存放過久。蝦腦凝固完整說明剛死亡不久。

5、測試彈性：

手指按壓蝦肉中部，新鮮蝦立即恢復原狀且不留凹痕。冷凍蝦解凍后肉質應保持緊實，松散或糊化的蝦可能經過反復凍融。蝦尾自然彎曲的弧度越大，說明死亡時間越短?；钗r肌肉收縮性強，觸碰時會有輕微顫動。

購買后建議用冰塊保鮮并盡快食用，活蝦可暫養(yǎng)在鹽度20‰的淡鹽水中。清洗時去除蝦線可提升口感，烹飪前用少量料酒和姜片腌制去腥。清蒸能最大限度保留鮮味，水煮時間控制在2分鐘內。搭配姜醋汁食用可中和寒性，過敏體質者需控制攝入量。蝦頭可熬制高湯，蝦殼曬干后可作為天然調味料使用。