辨別醬油品質(zhì)主要看原料配比、釀造工藝、氨基酸態(tài)氮含量、色澤氣味及添加劑使用情況。優(yōu)質(zhì)醬油具有高氨基酸態(tài)氮值、純糧釀造標(biāo)識(shí)、自然紅褐色與醇厚醬香。

1、原料配比：

純糧釀造的醬油配料表應(yīng)僅有水、大豆或脫脂大豆、小麥和食用鹽。若出現(xiàn)焦糖色、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑，則屬于配制醬油。傳統(tǒng)釀造醬油的大豆與小麥比例通常為7：3，脫脂大豆需標(biāo)注非轉(zhuǎn)基因來(lái)源。

2、釀造工藝：

高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油品質(zhì)優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵，釀造周期需180天以上。瓶身標(biāo)注"釀造醬油"且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T18186的產(chǎn)品，其風(fēng)味物質(zhì)更豐富。日曬夜露的傳統(tǒng)工藝能產(chǎn)生更多有益菌群。

3、氨基酸態(tài)氮：

該指標(biāo)直接反映醬油鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特級(jí)醬油需≥0.8g/100ml。數(shù)值越高代表蛋白質(zhì)分解越充分，但超過(guò)1.2g/100ml可能存在人為添加。購(gòu)買時(shí)可觀察產(chǎn)品標(biāo)簽的等級(jí)標(biāo)注。

4、感官特征：

優(yōu)質(zhì)醬油呈透亮紅褐色，搖晃后泡沫細(xì)膩持久，具有自然發(fā)酵的醬香而非刺鼻酸味。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或有沉淀，聞起來(lái)有焦糊味或化學(xué)制劑氣味，口感過(guò)咸或帶苦味。

5、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)：

注意查看生產(chǎn)許可證編號(hào)、保質(zhì)期及"釀造醬油"字樣。有機(jī)認(rèn)證醬油需有中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志，出口級(jí)產(chǎn)品往往通過(guò)HACCP認(rèn)證。塑料瓶裝產(chǎn)品需觀察瓶底是否有雜質(zhì)沉積。

日常選購(gòu)時(shí)可優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝的釀造醬油，開(kāi)封后冷藏保存避免氧化。烹飪時(shí)特級(jí)醬油適合涼拌或點(diǎn)蘸，一級(jí)醬油可用于紅燒。建議將醬油倒入白瓷勺觀察掛壁情況，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)形成均勻油膜。定期更換醬油種類可獲取不同發(fā)酵風(fēng)味，但高血壓患者需控制低鹽醬油的攝入量。存放時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)分解。