肉類常溫保存主要通過控制微生物繁殖和氧化反應(yīng)實(shí)現(xiàn)，常用方法有鹽漬脫水、高溫滅菌、真空隔絕、糖漬防腐、酸度調(diào)節(jié)五種。

1、鹽漬脫水：

高濃度食鹽滲透壓能使微生物細(xì)胞脫水死亡，同時(shí)抑制蛋白酶活性。傳統(tǒng)臘肉制作需將鮮肉涂抹粗鹽后懸掛風(fēng)干，食鹽濃度需達(dá)到15%以上。鹽漬過程中需定期翻動(dòng)確保滲透均勻，成品需置于通風(fēng)陰涼處，表面形成鹽晶層可延長(zhǎng)保存期至3-6個(gè)月。注意高血壓患者應(yīng)控制食用量。

2、高溫滅菌：

121℃以上高溫可殺滅肉制品中絕大多數(shù)微生物。家庭可采用高壓鍋進(jìn)行高溫處理，商業(yè)生產(chǎn)常用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)。處理后的肉制品需立即密封，常溫下可保存1-2周。該方法會(huì)破壞部分水溶性維生素，但蛋白質(zhì)保存完整，適合制作即食肉罐頭。

3、真空隔絕：

抽真空包裝能有效隔絕氧氣，抑制需氧菌生長(zhǎng)。使用食品級(jí)真空袋將肉品密封后抽至-0.1MPa真空度，常溫保存期可延長(zhǎng)3-5倍。真空包裝的生鮮肉類需配合冷鏈運(yùn)輸，加工肉制品如真空包裝火腿常溫可存30天。注意檢查包裝是否漏氣。

4、糖漬防腐：

高糖環(huán)境通過降低水分活度抑制微生物，傳統(tǒng)蜜汁肉脯糖含量需達(dá)60%以上。紅糖與香料配合使用可增強(qiáng)防腐效果，廣式叉肉常用白糖、蜂蜜和五香粉腌制。糖漬肉品需烘干至含水量低于20%，成品需防潮保存，避免吸濕變質(zhì)。

5、酸度調(diào)節(jié)：

pH值低于4.6可抑制多數(shù)致病菌生長(zhǎng)。德式酸黃瓜牛肉通過乳酸發(fā)酵降低pH，東南亞酸肉使用青檸汁或醋腌制。家庭制作需確保酸度均勻滲透，成品表面可涂抹食用油防止氧化。酸度保存的肉類風(fēng)味獨(dú)特，但胃酸過多者應(yīng)慎食。

除專業(yè)保存方法外，日常處理肉類時(shí)需注意砧板刀具消毒，處理生熟食的器具要分開。短期保存可用紗布包裹肉類后置于陰涼通風(fēng)處，表面涂抹姜汁或白酒能延緩變質(zhì)。購(gòu)買預(yù)包裝肉制品要查看保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，脹袋產(chǎn)品立即丟棄。建議優(yōu)先采用冷藏冷凍等現(xiàn)代保鮮技術(shù)，常溫保存方法更適合戶外應(yīng)急或特殊工藝食品制作。