蟹黃富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素D及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，但需注意膽固醇含量較高且可能引發(fā)過(guò)敏。食用時(shí)需控制分量，痛風(fēng)、高膽固醇血癥及過(guò)敏體質(zhì)者應(yīng)謹(jǐn)慎。
1、優(yōu)質(zhì)蛋白
蟹黃含有易于人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需求，有助于維持肌肉組織和免疫功能。蛋白質(zhì)在蟹黃中的含量顯著高于蟹肉部分，適合術(shù)后康復(fù)或蛋白質(zhì)需求較高的人群適量補(bǔ)充。烹飪時(shí)搭配姜醋可促進(jìn)蛋白質(zhì)消化吸收。
2、不飽和脂肪酸
蟹黃中的歐米伽3脂肪酸占比突出，尤其是EPA和DHA含量豐富，對(duì)心血管健康和腦神經(jīng)發(fā)育具有積極作用。這些脂肪酸需通過(guò)食物獲取，但高溫烹飪可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失，建議采用清蒸等低溫烹調(diào)方式。
3、脂溶性維生素
維生素A在蟹黃中含量相當(dāng)于每日需求量的數(shù)倍，可維護(hù)視力及皮膚健康，但過(guò)量攝入可能引發(fā)中毒癥狀。維生素D則促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，與蟹黃中的天然鈣形成協(xié)同作用，適合骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)人群偶爾食用。
4、高膽固醇
每100克蟹黃膽固醇含量超過(guò)400毫克，是蟹肉的5倍以上。健康人群每日膽固醇攝入應(yīng)控制在300毫克內(nèi)，高血脂患者更需嚴(yán)格限制。食用時(shí)可去除部分橙色腺體減少膽固醇攝入，避免與動(dòng)物內(nèi)臟同食。
5、過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)
蟹黃含組胺酸脫羧酶等致敏蛋白，可能引發(fā)皮膚瘙癢、喉頭水腫等過(guò)敏反應(yīng)。首次食用者建議先少量嘗試，兒童應(yīng)推遲至3歲后引入。過(guò)敏體質(zhì)者食用后出現(xiàn)嘴唇麻木需立即停止并就醫(yī)。
建議將蟹黃攝入量控制在每次20-30克，每周不超過(guò)2次。搭配富含膳食纖維的蔬菜水果可延緩脂肪吸收，食用后避免立即飲用濃茶以免影響鐵質(zhì)吸收。孕婦及慢性病患者食用前應(yīng)咨詢(xún)醫(yī)師，出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀需停止食用。蟹黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)險(xiǎn)并存，科學(xué)食用才能充分發(fā)揮其保健價(jià)值。