酸奶機(jī)家庭自制酸奶是可行的，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶可制成富含益生菌的酸奶，主要有控制糖分、選擇菌種、滅菌處理、溫度調(diào)節(jié)、保存方法等關(guān)鍵步驟。
1、控制糖分
自制酸奶時(shí)可選擇無(wú)糖或低糖配方，避免市售酸奶中過(guò)量添加糖分的問(wèn)題。使用鮮牛奶為原料時(shí)，每100毫升牛奶天然含乳糖約4.5克，無(wú)須額外加糖即可滿足乳酸菌發(fā)酵需求。糖尿病患者或控糖人群可選用木糖醇等代糖調(diào)節(jié)口感，但需注意代糖可能影響發(fā)酵速度。
2、選擇菌種
推薦使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合菌種，這兩種菌株在42℃環(huán)境下協(xié)同作用效率最高。市售酸奶發(fā)酵劑應(yīng)選擇活菌數(shù)超過(guò)1×10^8CFU/g的產(chǎn)品，開封后需冷藏保存并在1個(gè)月內(nèi)用完。初次制作可用少量市售無(wú)添加酸奶作為引子，但連續(xù)傳代3次后菌群活性會(huì)顯著下降。
3、滅菌處理
鮮牛奶需先加熱至85-90℃維持15秒進(jìn)行巴氏殺菌，消除雜菌競(jìng)爭(zhēng)后再冷卻至45℃以下添加菌種。使用滅菌奶可省略該步驟，但需確保包裝完整且在保質(zhì)期內(nèi)。所有接觸容器需用沸水煮燙5分鐘，發(fā)酵期間避免頻繁開蓋。
4、溫度調(diào)節(jié)
酸奶機(jī)應(yīng)保持40-45℃恒溫環(huán)境，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至10小時(shí)以上，過(guò)高則會(huì)使菌種失活。冬季環(huán)境溫度較低時(shí)，可在機(jī)器內(nèi)壁加注溫水提升保溫效果。發(fā)酵6-8小時(shí)后觀察凝固狀態(tài)，以傾斜容器時(shí)酸奶輕微流動(dòng)為最佳。
5、保存方法
發(fā)酵完成后需立即冷藏終止發(fā)酵，2-6℃環(huán)境下可保存3-5天。分裝建議使用玻璃密封罐，每次取用需用干凈餐具避免污染。表面出現(xiàn)淡黃色乳清屬正?，F(xiàn)象，攪拌后不影響食用，若產(chǎn)生酒味或霉斑則需丟棄。
自制酸奶過(guò)程中需全程保持操作環(huán)境清潔，使用新鮮優(yōu)質(zhì)奶源。發(fā)酵完成的酸奶可搭配新鮮水果或堅(jiān)果食用，但添加配料后需當(dāng)日吃完。胃腸功能較弱者應(yīng)從少量開始嘗試，出現(xiàn)腹脹腹瀉應(yīng)暫停食用。定期用白醋清洗酸奶機(jī)防止菌膜殘留，長(zhǎng)期不用時(shí)應(yīng)保持干燥通風(fēng)。