曲藥常見用法主要有釀酒、制作面食、中藥炮制、發(fā)酵調(diào)味品、飼料添加劑等。
1、釀酒
曲藥在釀酒過程中作為糖化發(fā)酵劑使用，通過微生物作用將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類再發(fā)酵成酒精。傳統(tǒng)白酒釀造需加入大曲或小曲，大曲以小麥、豌豆為原料制成塊狀曲，小曲以米粉或米糠為原料制成顆粒狀曲。不同曲藥會(huì)影響酒的風(fēng)味物質(zhì)生成，如醬香型白酒使用高溫大曲，濃香型使用中溫大曲。
2、制作面食
甜酒曲可用于饅頭、包子等面食發(fā)酵，其含有的根霉菌和酵母菌能分解面粉中的糖分產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨松。相比化學(xué)膨松劑，曲藥發(fā)酵的面食更具麥香味且質(zhì)地細(xì)膩。使用時(shí)常將曲藥與溫水混合激活菌種后拌入面粉，需控制溫度在25-30攝氏度促進(jìn)發(fā)酵。
3、中藥炮制
六神曲、建曲等藥曲用于中藥材的發(fā)酵炮制，通過微生物轉(zhuǎn)化增強(qiáng)藥效或降低毒性。如半夏曲可減輕生半夏的刺激性，膽南星曲能增強(qiáng)化痰功效。藥曲制作需將藥材與米粉混合后置于適宜溫濕度環(huán)境下發(fā)酵，過程中產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶等活性成分。
4、發(fā)酵調(diào)味品
醬油、豆豉等傳統(tǒng)發(fā)酵食品需使用米曲霉制成的曲種。米曲霉分泌的酶系可分解大豆蛋白生成氨基酸和呈味物質(zhì)?，F(xiàn)代工藝中采用純種曲霉接種蒸煮豆粕，通過控制發(fā)酵溫度和時(shí)間來調(diào)控產(chǎn)品風(fēng)味，如廣式醬油發(fā)酵周期需3-6個(gè)月。
5、飼料添加劑
復(fù)合酶制劑曲藥能提高飼料利用率，含有纖維素酶、木聚糖酶等幫助分解植物細(xì)胞壁。在畜禽飼料中添加可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，減少氨氣排放。使用時(shí)應(yīng)避免與抗生素同時(shí)投放，保存時(shí)需防潮避光以維持酶活性。
使用曲藥時(shí)需注意環(huán)境清潔避免雜菌污染，不同用途應(yīng)選擇對(duì)應(yīng)菌種的特制曲藥。釀酒和面食用曲需關(guān)注活菌數(shù)，中藥炮制用曲要嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，飼料添加劑需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保存時(shí)應(yīng)密封防潮并置于陰涼處，若出現(xiàn)霉變或異味則禁止使用。初次嘗試建議小批量測(cè)試發(fā)酵效果，使用過程中出現(xiàn)異常發(fā)酵現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)停止并咨詢專業(yè)人員。