多吃蔬菜有助于補(bǔ)充膳食纖維和維生素，但腌菜、醬菜和不新鮮的蔬菜確實(shí)要少吃。蔬菜富含膳食纖維、維生素C、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)維持胃腸功能、預(yù)防便秘有積極作用。腌菜和醬菜在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)；不新鮮的蔬菜因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失或腐敗變質(zhì)。
新鮮蔬菜中的維生素C和葉酸在高溫或長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存中易被破壞，建議選擇當(dāng)季本地蔬菜并盡快食用。腌菜和醬菜的鹽分含量較高，過(guò)量攝入可能增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，建議每周食用不超過(guò)三次，食用前可用清水浸泡去除部分鹽分。不新鮮蔬菜可能出現(xiàn)葉片發(fā)黃、質(zhì)地變軟等現(xiàn)象，這類蔬菜不僅口感差，還可能滋生細(xì)菌或霉菌毒素。蔬菜清洗時(shí)建議用流水沖洗表面農(nóng)藥殘留，葉菜類可浸泡后再?zèng)_洗。根莖類蔬菜去皮可減少部分污染物攝入，但會(huì)損失表皮膳食纖維。
日常飲食中可將深色蔬菜與淺色蔬菜搭配食用，如西藍(lán)花搭配白蘿卜。烹飪時(shí)優(yōu)先采用急火快炒或蒸煮方式，減少營(yíng)養(yǎng)流失。涼拌生食的蔬菜需確保洗凈，胃腸敏感者建議焯水后食用。每人每日建議攝入300-500克新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上。若因條件限制需食用腌菜，可選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的低鹽產(chǎn)品，并搭配富含維生素C的水果以阻斷亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化。