臘肉表面長(zhǎng)了綠霉但無異味通常不能食用。霉菌可能產(chǎn)生毒素，即使沒有異味也可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
臘肉表面出現(xiàn)綠霉屬于霉變現(xiàn)象，霉菌菌絲可能已滲透至肉質(zhì)內(nèi)部。常見產(chǎn)毒霉菌如青霉菌、曲霉菌等，其代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等耐高溫且具有強(qiáng)致癌性，普通烹飪無法破壞。肉眼不可見的菌絲擴(kuò)散會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺類等有害物質(zhì)。
極少數(shù)情況下，若霉變僅局限于表層且未超過24小時(shí)，切除霉變部分后經(jīng)專業(yè)檢測(cè)確認(rèn)無毒素殘留可能可食用。但家庭環(huán)境無法判斷毒素?cái)U(kuò)散程度，且臘肉高鹽環(huán)境可能抑制異味產(chǎn)生，無法通過氣味判斷安全性。
發(fā)現(xiàn)臘肉霉變應(yīng)立即丟棄，避免剮蹭霉斑導(dǎo)致孢子擴(kuò)散。日常儲(chǔ)存臘肉需懸掛于通風(fēng)干燥處，環(huán)境濕度控制在60%以下，溫度低于15℃?？捎檬称芳?jí)真空袋分裝后冷凍保存，解凍后需徹底加熱。定期檢查庫(kù)存食品，出現(xiàn)霉斑、粘液或異常氣味均不可食用。建議控制腌制食品攝入頻率，搭配新鮮蔬菜水果補(bǔ)充維生素C等抗氧化物質(zhì)。