合菜通常指多種蔬菜混合烹飪的菜肴，常見(jiàn)用法包括涼拌合菜、清炒合菜、燉煮合菜、蒸合菜以及作為餡料使用。
1、涼拌合菜
涼拌合菜是將多種蔬菜洗凈切絲后焯水或直接生拌，加入調(diào)味料如醬油、醋、香油等制成。適合夏季食用，能保留蔬菜的脆嫩口感和維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素。常見(jiàn)搭配有黃瓜絲、胡蘿卜絲、紫甘藍(lán)絲等，需注意蔬菜需徹底清洗避免農(nóng)藥殘留。
2、清炒合菜
清炒合菜選用質(zhì)地相近的蔬菜如西藍(lán)花、菜心、荷蘭豆等，急火快炒保持色澤和口感。烹飪時(shí)建議使用植物油，避免高溫破壞營(yíng)養(yǎng)素。清炒合菜可搭配菌菇或豆腐增加蛋白質(zhì)含量，適合作為低脂膳食選擇。
3、燉煮合菜
燉煮合菜多選用根莖類(lèi)蔬菜如土豆、蘿卜、山藥等耐煮食材，與高湯或肉類(lèi)同燉。長(zhǎng)時(shí)間燉煮可使蔬菜中的膳食纖維軟化，更易消化吸收，但部分維生素會(huì)流失。適合秋冬季節(jié)食用，可加入少量姜片驅(qū)寒。
4、蒸合菜
蒸合菜通過(guò)蒸汽加熱保留蔬菜原味和營(yíng)養(yǎng)，適合娃娃菜、南瓜、茄子等含水量高的蔬菜。蒸制前可將蔬菜切塊后擺盤(pán)，撒少量鹽或蒜末提味。蒸制時(shí)間控制在5-8分鐘，過(guò)度蒸煮會(huì)導(dǎo)致蔬菜塌軟失去口感。
5、餡料使用
合菜作為餡料常見(jiàn)于餃子、包子、春卷等面食中，通常將蔬菜切碎后擠去多余水分，搭配肉末或雞蛋。建議選擇纖維素含量高的蔬菜如韭菜、白菜、芹菜等，能增加餡料口感。需注意蔬菜與肉類(lèi)比例以1：1為宜，保證膳食均衡。
合菜烹飪時(shí)建議選擇當(dāng)季新鮮蔬菜，不同顏色的蔬菜搭配可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。處理過(guò)程中避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡或過(guò)度加熱，葉菜類(lèi)建議最后下鍋以保持色澤。胃腸功能較弱者可將蔬菜切小塊或延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，高血壓患者需控制鹽分添加。日常食用合菜可幫助補(bǔ)充多種維生素和礦物質(zhì)，建議每周攝入3-5次不同種類(lèi)的混合蔬菜。