江米酒可通過調整發(fā)酵時間、添加輔料、控制溫度等方式提升口感。主要有延長發(fā)酵、搭配水果、混合谷物、調節(jié)甜度、二次發(fā)酵等方法。
1、延長發(fā)酵
江米酒發(fā)酵時間通常為24-48小時，適當延長至60小時可增加酒香濃度。糯米蒸熟后需冷卻至30攝氏度以下拌入酒曲，密封后置于25-28攝氏度環(huán)境。發(fā)酵后期會產生更多醇類物質，但超過72小時可能出現(xiàn)苦味。
2、搭配水果
在發(fā)酵完成后的江米酒中加入荔枝、龍眼等甜味水果，可平衡酸澀感。水果需去皮去核切塊，每500克酒釀添加100克果肉為宜。冷藏浸泡2小時即可食用，菠蘿等蛋白酶含量高的水果需加熱處理后再添加。
3、混合谷物
將黑米、紫米與糯米按1：3比例混合蒸制，能賦予酒釀特殊香氣。雜糧需提前浸泡6小時，與糯米共同蒸熟后拌曲。復合谷物發(fā)酵產生的支鏈淀粉更多，口感更醇厚，但發(fā)酵時間需延長12小時。
4、調節(jié)甜度
發(fā)酵初期添加5%蜂蜜或冰糖可抑制過度產酸。糖分應在拌曲時均勻混入，過量添加會延緩發(fā)酵進程。成品過酸時可隔水加熱至60攝氏度滅活酵母終止發(fā)酵，冷卻后調入桂花醬等天然甜味劑。
5、二次發(fā)酵
首次發(fā)酵完成后濾出米粒，酒液裝入消毒容器添加0.1%果膠酶，25攝氏度靜置3天可提升澄清度。二次發(fā)酵會產生微量氣泡，開蓋時需緩慢釋放壓力。此法適合制作低度發(fā)酵飲品，酒精含量通常不超過3%。
制作江米酒需選用新鮮圓糯米，淘洗至水清后浸泡4小時以上。蒸制時保持米粒完整，過度糊化會影響發(fā)酵。使用陶瓷或玻璃容器避免金屬污染，器具需沸水消毒。發(fā)酵期間每日開蓋攪拌1次促進氧氣交換，發(fā)現(xiàn)霉斑需立即丟棄。腸胃敏感者應控制食用量，糖尿病患者建議選擇無糖配方。冷藏保存不宜超過7天，食用前可加熱至70攝氏度殺菌。