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蛋黃和蛋清是兩種完全不同的食物

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蛋黃和蛋清是兩種營養(yǎng)成分和功能特性差異顯著的食物。蛋黃富含脂溶性維生素、礦物質(zhì)和卵磷脂，蛋清則以優(yōu)質(zhì)蛋白和低熱量為特點。

蛋黃含有豐富的脂類營養(yǎng)素，包括單不飽和脂肪酸、磷脂和膽固醇。其中卵磷脂有助于神經(jīng)傳導(dǎo)和細胞膜構(gòu)建，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素含量較高，鐵、鋅等礦物質(zhì)也主要存在于蛋黃。但每100克蛋黃含膽固醇超過1500毫克，高膽固醇血癥患者需控制攝入量。蛋清則主要由水分和蛋白質(zhì)構(gòu)成，蛋白質(zhì)含量約11克/100克，包含人體所需的全部必需氨基酸，生物價高達94。其脂肪含量不足0.1克，熱量僅為蛋黃的四分之一，適合需要控制熱量攝入的人群。從功能特性看，蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，能使烘焙食品質(zhì)地松軟，而蛋清蛋白質(zhì)受熱易凝固，常作為天然黏合劑使用。

蛋黃與蛋清在消化吸收率方面也存在差異。蛋黃中的脂肪需要膽汁參與消化，健康人群的吸收率約95%，但膽道疾病患者可能出現(xiàn)脂肪消化障礙。蛋清蛋白質(zhì)在胃酸作用下可快速分解為氨基酸，吸收率超過90%。從過敏原角度看，蛋清中的卵類粘蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是常見過敏原，嬰幼兒更易出現(xiàn)蛋清過敏反應(yīng)。在烹飪應(yīng)用上，蛋黃適合制作沙拉醬、卡仕達醬等乳化體系，蛋清則常用于制作蛋白霜、天使蛋糕等需要打發(fā)特性的食品。

日常飲食中可根據(jù)需求選擇食用方式。健康成人建議整蛋食用以獲取全面營養(yǎng)，健身人群可增加蛋清攝入比例，心血管疾病患者應(yīng)適當(dāng)減少蛋黃食用量。雞蛋烹飪時建議采用水煮、蒸制等低溫方式，避免高溫煎炸導(dǎo)致膽固醇氧化。儲存時需保持蛋殼完整，冷藏條件下蛋黃與蛋清的營養(yǎng)成分可保持穩(wěn)定。

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