蛋黃和蛋清確實(shí)屬于兩種營養(yǎng)成分差異較大的食物,主要區(qū)別在于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、脂肪含量及微量營養(yǎng)素分布。
蛋清主要由水和蛋白質(zhì)構(gòu)成,其中卵清蛋白占比最高,屬于完全蛋白質(zhì),含有人體所需的全部必需氨基酸,且生物利用度高。蛋清的蛋白質(zhì)含量占全蛋的60%以上,但幾乎不含脂肪,適合需要低脂高蛋白飲食的人群。
蛋黃集中了全蛋98%的脂肪,其中單不飽和脂肪酸占比最多,同時(shí)含有卵磷脂這種功能性成分。蛋黃膽固醇含量較高,但近年研究顯示膳食膽固醇對(duì)健康人群血脂影響有限。卵磷脂能幫助乳化膽固醇,減少其在血管壁沉積。
蛋黃富含脂溶性維生素A、D、E、K,尤其是維生素A含量可達(dá)蛋清的20倍。蛋清則以水溶性維生素B2為主,但整體維生素含量顯著低于蛋黃。維生素D在蛋黃中以D3形式存在,更易被人體吸收利用。
蛋黃含鐵、鋅、硒等微量元素,其中鐵以血紅素鐵形式存在,吸收率優(yōu)于植物性鐵源。蛋清礦物質(zhì)以鉀、鈉為主,磷含量僅為蛋黃的1/5。蛋黃中的硒以硒代半胱氨酸形式存在,具有抗氧化功能。
蛋黃特有的葉黃素和玉米黃素能保護(hù)視網(wǎng)膜,膽堿參與神經(jīng)遞質(zhì)合成。蛋清含有溶菌酶等抗菌蛋白,但加熱后活性喪失。蛋黃卵磷脂可促進(jìn)膽汁分泌,幫助脂肪代謝,這是蛋清不具備的功能。
健康人群建議整蛋食用以獲取全面營養(yǎng),存在高膽固醇血癥或特定代謝疾病者需遵醫(yī)囑調(diào)整蛋黃攝入量。烹飪方式上,水煮蛋能最大限度保留營養(yǎng)素,避免高溫煎炸導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性。日常儲(chǔ)存應(yīng)冷藏并盡快食用,防止沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
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