藕屬于中等碳水含量的食物,每100克鮮藕約含12-15克碳水化合物,低于精制米面但高于多數(shù)綠葉蔬菜。
藕的碳水化合物主要由淀粉和少量膳食纖維構(gòu)成。鮮藕的碳水含量約為12-15克/100克,低于米飯的26克/100克或饅頭的47克/100克,但顯著高于菠菜的3.6克/100克等低碳水蔬菜。藕的淀粉結(jié)構(gòu)特殊,含抗性淀粉比例較高,消化吸收速度較慢,血糖生成指數(shù)為38屬于低GI食物。藕經(jīng)過蒸煮后部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為易消化形態(tài),碳水利用率提升,但冷藏后抗性淀粉含量又會(huì)增加。不同品種藕的碳水含量存在差異,七孔藕淀粉含量通常高于九孔藕。
藕作為中等碳水食物適合多數(shù)人適量食用,糖尿病患者可將藕替代部分主食,控制單次食用量在100克以內(nèi)。選擇涼拌或急火快炒能保留更多抗性淀粉,避免長時(shí)間燉煮導(dǎo)致淀粉糊化。搭配富含蛋白質(zhì)的食材如雞肉、豆腐等食用,可進(jìn)一步延緩血糖上升。對控制碳水?dāng)z入有嚴(yán)格要求的人群,建議將藕計(jì)入每日碳水總量,并根據(jù)個(gè)體代謝情況調(diào)整食用頻率。儲(chǔ)存時(shí)注意保持藕完整外皮,切開后浸泡清水可減少氧化變色。
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