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為何味精用咸不用甜？

患者：女，25歲

病情描述:
媽媽告訴我，味精適合用咸不適合用甜，為何味精用咸不用甜？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

味精主要成分為谷氨酸鈉，其鮮味在咸味環(huán)境中更易被感知，甜味會(huì)抑制鮮味受體活性，咸甜味覺(jué)受體存在競(jìng)爭(zhēng)性抑制，且高糖環(huán)境可能改變谷氨酸呈味特性。

1、味覺(jué)受體機(jī)制

咸味通過(guò)鈉離子通道增強(qiáng)鮮味受體T1R1/T1R3的敏感性，甜味受體T1R2/T1R3激活后會(huì)競(jìng)爭(zhēng)性抑制鮮味信號(hào)傳導(dǎo)。

2、呈味協(xié)同效應(yīng)

氯化鈉能與谷氨酸鈉形成雙鈉鹽復(fù)合物，提升鮮味強(qiáng)度，而蔗糖等糖類(lèi)會(huì)與谷氨酸分子結(jié)合改變空間構(gòu)象。

3、酸堿度影響

中性偏咸環(huán)境（pH6-7）最利于谷氨酸呈味，甜食多呈酸性（pH＜5）會(huì)導(dǎo)致谷氨酸分子質(zhì)子化降低鮮味感知。

4、文化飲食習(xí)慣

傳統(tǒng)烹飪中鮮味多與咸味菜肴結(jié)合，甜味菜品本身具有風(fēng)味自足性，鮮味添加易造成味覺(jué)沖突。

日常烹飪可嘗試用昆布、香菇等天然鮮味食材替代部分味精，注意控制每日鈉攝入量不超過(guò)5克，高血壓患者應(yīng)慎用高鈉調(diào)味品。

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