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熬雞湯的時(shí)候可以開(kāi)蓋嗎?

患者：女，35歲

病情描述:
我在熬雞湯的時(shí)候總是喜歡打開(kāi)蓋子看看是否還有湯。這種做法對(duì)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

熬雞湯時(shí)一般可以開(kāi)蓋，但需根據(jù)烹飪階段和目的調(diào)整開(kāi)蓋頻率。開(kāi)蓋有助于揮發(fā)多余水分使湯更濃郁，但頻繁開(kāi)蓋可能導(dǎo)致熱量流失延長(zhǎng)熬煮時(shí)間。

熬制初期開(kāi)蓋可撇除浮沫提升湯品清澈度，此時(shí)短暫開(kāi)蓋對(duì)風(fēng)味無(wú)顯著影響。若需濃縮湯汁或收汁階段，適當(dāng)開(kāi)蓋能加速水分蒸發(fā)，但需注意火候控制避免燒干。使用砂鍋或陶瓷鍋時(shí)因保溫性較好，開(kāi)蓋后溫度下降較慢，對(duì)烹飪進(jìn)程干擾較小。

持續(xù)開(kāi)蓋會(huì)導(dǎo)致芳香物質(zhì)過(guò)度揮發(fā)影響鮮味，特別是添加了菌菇、藥材等輔料時(shí)。使用高壓鍋熬湯必須完全密閉，開(kāi)蓋存在安全隱患。若雞湯用于術(shù)后恢復(fù)等特殊用途，建議減少開(kāi)蓋次數(shù)以保證營(yíng)養(yǎng)保留率。

熬制完成后可關(guān)火燜10分鐘再開(kāi)蓋，使油脂與湯汁更好融合。存放冷藏的雞湯表面凝結(jié)脂肪層時(shí)，重新加熱前需去除這層油脂。選擇新鮮雞肉搭配生姜焯水，能減少熬煮過(guò)程中產(chǎn)生的浮沫。使用密封性好的鍋具可降低開(kāi)蓋必要性，同時(shí)注意調(diào)節(jié)火力保持湯面微沸狀態(tài)即可。

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