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老湯更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：男，33歲

病情描述:
我是南方人，很喜歡煲湯，尤其是敖上半天的老湯，請(qǐng)問(wèn)老湯是不是更有營(yíng)養(yǎng)？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

老湯通常不會(huì)比新鮮熬制的湯更有營(yíng)養(yǎng)。老湯可能含有較多脂肪和嘌呤，長(zhǎng)期飲用可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

老湯在反復(fù)加熱過(guò)程中，部分水溶性維生素如維生素B族和維生素C會(huì)被破壞，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)使肉類中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，雖然增加了鮮味，但蛋白質(zhì)總量并未提升。老湯中的礦物質(zhì)如鈣、鐵等相對(duì)穩(wěn)定，但溶出量有限。老湯表面常漂浮大量油脂，長(zhǎng)期攝入可能增加肥胖和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。肉類長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)產(chǎn)生較多嘌呤，高尿酸血癥或痛風(fēng)患者應(yīng)避免飲用。

新鮮熬制的湯能保留食材中的維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的吸收利用率更高?？刂瓢局髸r(shí)間在1-2小時(shí)內(nèi)可減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。使用瘦肉并撇去浮油能降低脂肪含量。搭配蔬菜一起熬制可增加膳食纖維和維生素的攝入。高壓鍋燉煮能縮短時(shí)間，更好地保留營(yíng)養(yǎng)成分。

建議根據(jù)個(gè)人健康狀況選擇湯品，高尿酸、高血壓患者應(yīng)限制老湯攝入。日常可交替飲用不同食材的新鮮湯品，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。熬湯時(shí)注意葷素搭配，避免長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)加熱。飲用前去除表面浮油，控制鹽分添加量。存在基礎(chǔ)疾病者應(yīng)咨詢醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師制定個(gè)性化飲食方案。

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