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臭豆腐是怎么做的?

患者：女，27歲

病情描述:
我喜歡吃臭豆腐，但是不太了解臭豆腐是怎么做出來的？想了解一下。
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

臭豆腐是通過豆腐發(fā)酵制作而成的傳統(tǒng)小吃，制作過程主要包括選材、浸泡、發(fā)酵、油炸等步驟。

制作臭豆腐需要選用新鮮的老豆腐，切成小塊后放入特制的鹵水中浸泡。鹵水通常由莧菜、竹筍、豆豉等植物原料發(fā)酵制成，含有多種微生物。豆腐在鹵水中浸泡1-2天，期間微生物會分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)。發(fā)酵完成后，豆腐表面會形成一層灰白色菌膜，內(nèi)部組織變得疏松多孔。最后將發(fā)酵好的豆腐塊瀝干水分，放入熱油中炸至金黃酥脆即可食用。

臭豆腐在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生揮發(fā)性硫化物等物質(zhì)，這些物質(zhì)既形成了獨特風味，也帶來了特殊氣味。不同地區(qū)的臭豆腐制作工藝略有差異，湖南長沙臭豆腐偏重鹵水發(fā)酵，臺灣臭豆腐則多采用自然發(fā)酵法。家庭自制臭豆腐時需注意衛(wèi)生條件，避免雜菌污染導致食品安全問題。食用時可搭配辣椒醬、蒜泥等調(diào)料，既能提升風味又能幫助消化。

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