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為什么做菜時(shí)放醋不能再放味精？

患者：女，22歲

病情描述:
今天看電視說，做菜時(shí)如果放醋了就不能再放味精了，為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

做菜時(shí)同時(shí)放醋和味精可能影響鮮味感知，主要與酸堿反應(yīng)、味覺干擾、鈉攝入增加、特殊人群風(fēng)險(xiǎn)等因素有關(guān)。

1、酸堿反應(yīng)

醋的酸性環(huán)境會(huì)與味精的谷氨酸鈉發(fā)生中和反應(yīng)，降低鮮味物質(zhì)游離谷氨酸的釋放效率，建議分開添加或改用耐酸性調(diào)味料如香菇粉。

2、味覺干擾

醋酸會(huì)暫時(shí)抑制味蕾對(duì)鮮味的敏感度，可通過錯(cuò)開添加時(shí)間或減少醋量至菜品總量的1%以下來改善。

3、鈉攝入增加

味精含鈉量較高，與醋搭配可能刺激過量攝入，高血壓患者建議使用低鈉味精或酵母提取物替代。

4、特殊人群風(fēng)險(xiǎn)

胃腸敏感者可能出現(xiàn)反酸不適，表現(xiàn)為燒心或噯氣，可選用蘋果醋替代并控制味精用量在0.5克/人份內(nèi)。

烹飪時(shí)可優(yōu)先使用檸檬汁等弱酸性調(diào)料，味精建議在出鍋前加入，腎功能不全者需嚴(yán)格限制兩者合用。

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