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蔬菜放太久會損失大量營養(yǎng)素嗎？

病情描述:
因為要上班，所以都是采購一周的清楚回來放著慢慢吃，這樣會損失蔬菜的營養(yǎng)嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蔬菜放太久確實會損失大量營養(yǎng)素，但流失程度與儲存條件、蔬菜種類密切相關(guān)。新鮮蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素易受氧化、光照和溫度影響，而膳食纖維、礦物質(zhì)相對穩(wěn)定。

綠葉蔬菜如菠菜、油菜在常溫下存放1-2天后，維生素C含量可能減少過半。這類蔬菜葉片薄、水分含量高，細(xì)胞破損后氧化酶會加速營養(yǎng)分解。十字花科蔬菜如西藍(lán)花、白菜花的花蕾結(jié)構(gòu)松散，切開后硫苷類抗癌物質(zhì)會持續(xù)揮發(fā)。根莖類蔬菜如胡蘿卜、土豆在陰涼干燥處存放時營養(yǎng)流失較慢，但發(fā)芽后龍葵堿等毒素增加。菌菇類蔬菜的鮮味物質(zhì)核苷酸會隨水分蒸發(fā)而減少，冷藏保存可延緩該過程。瓜果類蔬菜如黃瓜、番茄的維生素C流失速度與表皮完整度相關(guān)，破損部位會優(yōu)先發(fā)生氧化反應(yīng)。

建議優(yōu)先購買帶根或完整包裝的蔬菜，未經(jīng)切分的蔬菜能更好地保護內(nèi)部營養(yǎng)。冷藏時用保鮮袋隔絕氧氣，避免與蘋果、香蕉等乙烯釋放量大的水果混放。根莖類蔬菜可擦干表面水分后墊廚房紙存放，菌菇類需保持干燥并盡快食用。對于輕微萎蔫的蔬菜，急火快炒或短時間焯水能減少加熱過程中的營養(yǎng)損失，但長期儲存導(dǎo)致的營養(yǎng)素流失不可逆。

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