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姜發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)嗎？

患者：男，22歲

病情描述:
我剛剛發(fā)現(xiàn)家里的姜發(fā)芽了，發(fā)了芽的姜會(huì)不會(huì)有毒，還可以繼續(xù)食用嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

姜發(fā)芽一般不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但發(fā)芽后的姜可能因水分流失導(dǎo)致口感變差或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。姜發(fā)芽是植物正常的生理現(xiàn)象，若儲(chǔ)存環(huán)境潮濕或溫度適宜，姜塊會(huì)利用自身養(yǎng)分萌發(fā)新芽。

姜發(fā)芽后仍可食用，但需注意觀察姜塊狀態(tài)。若姜塊未出現(xiàn)霉變、腐爛或明顯干癟，切除發(fā)芽部分后可正常使用。發(fā)芽過(guò)程會(huì)消耗姜塊內(nèi)部的糖分和水分，導(dǎo)致辛辣味減弱、纖維變粗，影響烹飪風(fēng)味。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將姜置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽或霉變。

若姜塊伴隨發(fā)芽出現(xiàn)黑斑、綠霉或軟爛，則可能已滋生霉菌毒素。霉變姜塊會(huì)產(chǎn)生黃樟素等有害物質(zhì)，誤食可能刺激消化道黏膜，出現(xiàn)惡心腹痛等癥狀。此類變質(zhì)姜須整塊丟棄，不可僅切除霉變部分繼續(xù)食用。日常購(gòu)買姜時(shí)應(yīng)選擇表皮光滑、質(zhì)地緊實(shí)的鮮姜，減少長(zhǎng)期儲(chǔ)存導(dǎo)致的發(fā)芽風(fēng)險(xiǎn)。

姜含有姜辣素、姜烯酚等活性成分，適量食用有助于促進(jìn)血液循環(huán)、緩解惡心嘔吐。發(fā)芽姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖略有下降，但仍可發(fā)揮部分食療作用。建議根據(jù)烹飪需求選擇新鮮姜或嫩芽姜，發(fā)芽姜更適合熬湯或制作姜糖等二次加工食品。儲(chǔ)存時(shí)可用干燥紙巾包裹后放入保鮮袋，延緩發(fā)芽速度。

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