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為什么不加糖煮牛奶也會變色？

患者：男，28歲

病情描述:
聽說牛奶加糖會變色，我今天沒有加糖煮也變色的，為什么不加糖煮牛奶也會變色？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

不加糖煮牛奶變色主要是由于牛奶中的蛋白質(zhì)和糖類在加熱過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)所致。

牛奶含有豐富的乳糖和蛋白質(zhì)，當(dāng)加熱溫度超過80攝氏度時(shí)，乳糖會與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這種反應(yīng)在溫度越高、加熱時(shí)間越長時(shí)越明顯。同時(shí)，乳糖本身在持續(xù)加熱下也會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)。這兩種化學(xué)反應(yīng)共同導(dǎo)致牛奶顏色變深，且會伴隨產(chǎn)生特殊香氣。新鮮度較低的牛奶因乳糖和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)已有部分變化，變色現(xiàn)象可能更顯著。使用鋁制鍋具加熱時(shí)，金屬離子可能加速反應(yīng)進(jìn)程。牛奶中天然存在的微量礦物質(zhì)元素也可能參與反應(yīng)。

建議控制加熱溫度在70-80攝氏度之間，避免長時(shí)間煮沸。使用不銹鋼鍋具可減少金屬離子影響。加熱過程中適當(dāng)攪拌有助于溫度均勻分布。開封后的牛奶應(yīng)冷藏保存并在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。若發(fā)現(xiàn)牛奶加熱后出現(xiàn)異常顏色或氣味，應(yīng)停止食用。

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