患者:女,28歲
炒菠菜前用開水焯一下主要有去除草酸、減少苦澀味、保持翠綠色澤、提升口感四個(gè)作用。
菠菜富含草酸,焯水可使草酸溶解于水中,降低草酸含量,避免影響鈣質(zhì)吸收。
焯燙能分解菠菜中的單寧類物質(zhì),減輕澀味,使菜肴風(fēng)味更柔和。
高溫快速焯燙可破壞氧化酶活性,防止葉綠素降解,保持蔬菜鮮艷的綠色。
焯水使菠菜纖維軟化,縮短后續(xù)烹炒時(shí)間,避免高溫久炒導(dǎo)致質(zhì)地綿軟。
焯水時(shí)建議沸水下鍋,時(shí)間控制在30秒內(nèi),焯后立即過涼可更好保持營養(yǎng)和脆嫩口感。
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