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雞蛋煮老了會影響健康嗎

患者：女，41歲

病情描述:
雞蛋是非常好吃的，但是做雞蛋總是要掌握下火候，請問雞蛋煮老了再吃會影響健康嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞蛋煮老了通常不會影響健康，但可能降低部分營養(yǎng)素的吸收率。雞蛋煮制時間過長會導致蛋白質過度凝固、維生素B族部分流失，但不會產生有害物質。

雞蛋在長時間高溫加熱過程中，蛋白質分子結構會變得更加緊密，雖然不影響安全性，但可能影響消化吸收效率。蛋黃表面可能形成灰綠色硫化亞鐵，這是蛋氨酸分解的正?，F(xiàn)象，不會危害健康。水溶性維生素如維生素B1、B2等在煮沸過程中可能損失較多，但脂溶性維生素A、D、E等相對穩(wěn)定。雞蛋中的優(yōu)質蛋白和礦物質如鐵、鋅等基本保留，仍能提供必需氨基酸和微量元素。

建議選擇沸水下鍋煮8-10分鐘，既能保證殺菌效果又可最大限度保留營養(yǎng)。避免反復加熱或長時間保溫，冷藏保存的熟蛋應在24小時內食用。日常飲食中可搭配新鮮蔬菜水果補充可能流失的水溶性維生素，同時注意蛋類攝入量控制在每天1-2個為宜。

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