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蔬果切開后部分營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，但流失程度與處理方式和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。

蔬果切開后暴露在空氣中，維生素C等水溶性維生素容易因氧化而流失。光照和高溫會(huì)加速這一過(guò)程，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。酚類物質(zhì)接觸氧氣后發(fā)生酶促褐變，不僅影響外觀，也會(huì)降低抗氧化成分含量。礦物質(zhì)和膳食纖維相對(duì)穩(wěn)定，受切割影響較小。采用真空包裝或浸泡在酸性溶液中可減緩營(yíng)養(yǎng)流失速度。冷藏保存能有效延長(zhǎng)切開蔬果的保質(zhì)期。

某些營(yíng)養(yǎng)成分在切割后反而增加生物利用率。細(xì)胞壁破壞后，類胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素更易被人體吸收。適當(dāng)大小的切塊有助于保留更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？焖倥腼兦泻玫氖卟吮乳L(zhǎng)時(shí)間浸泡更能鎖住營(yíng)養(yǎng)。選擇新鮮度高的原料進(jìn)行切割，能最大限度保持原有營(yíng)養(yǎng)成分。采用陶瓷刀切割可降低金屬離子對(duì)維生素的破壞作用。

建議將切開的蔬果用保鮮膜包裹后冷藏，兩小時(shí)內(nèi)食用完畢。需要儲(chǔ)存時(shí)可用檸檬汁或醋水浸泡防止氧化。盡量現(xiàn)切現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。加工前充分清洗但不過(guò)度浸泡，減少水溶性維生素?fù)p失。根據(jù)烹飪需求決定切割大小，蒸煮時(shí)間短的菜肴可切大塊保留更多營(yíng)養(yǎng)。