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香菇能長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
買(mǎi)的香菇都是干的，都用泡水才能吃，香菇能長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

香菇長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感變差，浸泡時(shí)間建議控制在20-30分鐘以內(nèi)。

1、營(yíng)養(yǎng)流失

香菇中的水溶性維生素和礦物質(zhì)可能因長(zhǎng)時(shí)間浸泡溶解于水中，建議用溫水快速清洗后及時(shí)烹飪。

2、質(zhì)地變化

細(xì)胞結(jié)構(gòu)吸水膨脹會(huì)導(dǎo)致香菇變軟發(fā)黏，影響爽滑口感，干香菇泡發(fā)至完全舒展即可撈出瀝干。

3、微生物風(fēng)險(xiǎn)

潮濕環(huán)境易滋生細(xì)菌，超過(guò)4小時(shí)的浸泡需冷藏處理，夏季室溫浸泡不宜超過(guò)2小時(shí)。

4、風(fēng)味減弱

香菇中呈味核苷酸等鮮味物質(zhì)可能隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)而析出，泡發(fā)后建議保留浸泡水用于提鮮。

處理干香菇時(shí)可先用流水沖去表面浮塵，再用30℃左右溫水加蓋泡發(fā)，中途可輕輕攪動(dòng)幫助舒展。

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