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為什么牛奶不能煮沸喝？

患者：男，34歲

病情描述:
在牛奶的盒子上提示牛奶不建議煮沸飲用，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

牛奶煮沸可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失和口感變差，主要原因有蛋白質(zhì)變性、維生素破壞、鈣質(zhì)沉淀和乳糖焦化。

1、蛋白質(zhì)變性

高溫會(huì)使乳清蛋白結(jié)構(gòu)改變，形成難以消化的凝結(jié)物，建議采用隔水加熱或微波低溫加熱。

2、維生素破壞

維生素B族和維生素C等熱敏感營養(yǎng)素在100℃以上易分解，加熱溫度應(yīng)控制在60-70℃。

3、鈣質(zhì)沉淀

煮沸導(dǎo)致可溶性鈣轉(zhuǎn)化為磷酸鈣沉淀，影響吸收，可選用巴氏殺菌奶保留更多活性鈣。

4、乳糖焦化

持續(xù)高溫可能引發(fā)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，不僅降低營養(yǎng)價(jià)值還可能生成有害物質(zhì)。

日常飲用可選擇60℃溫水浴加熱，開封后的牛奶須冷藏并在3天內(nèi)飲用完畢，乳糖不耐受人群可嘗試舒化奶。

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