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蔬菜可以切好后再洗嗎？

患者：男，41歲

病情描述:
由于擔(dān)心蔬菜中夾有沙子，所以切好后，我還要再洗一遍，請(qǐng)問(wèn)這樣可以嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜一般不建議切好后再洗，切后再洗可能導(dǎo)致水溶性維生素流失。

蔬菜在切分過(guò)程中會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于水中。維生素C、維生素B族等水溶性成分易溶于水，切后沖洗或浸泡會(huì)加速這些營(yíng)養(yǎng)素的流失。部分蔬菜如西紅柿、青椒等切后接觸空氣還可能發(fā)生氧化反應(yīng)，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。切好的蔬菜表面積增大，殘留農(nóng)藥可能滲入組織內(nèi)部，單純沖洗難以徹底清除。正確的處理順序應(yīng)是先沖洗表面泥沙，再切除不可食用部分，最后進(jìn)行切配。綠葉蔬菜可整株漂洗后撕成小片，根莖類蔬菜建議去皮后快速?zèng)_洗再切塊。

若因烹飪需求必須提前切配，建議縮短浸泡時(shí)間并保留浸泡液用于烹飪。部分質(zhì)地堅(jiān)硬的蔬菜如胡蘿卜、土豆等，切后營(yíng)養(yǎng)流失相對(duì)較少，但仍需快速處理。對(duì)于沙拉等生食蔬菜，可改用食品級(jí)清潔劑短時(shí)浸泡后瀝干，或使用超聲波清洗設(shè)備減少營(yíng)養(yǎng)損耗。需注意切配工具與案板的衛(wèi)生狀況，避免二次污染。

日常處理蔬菜時(shí)可選擇流動(dòng)水沖洗、小蘇打水浸泡等溫和清潔方式，優(yōu)先保留蔬菜外皮以減少營(yíng)養(yǎng)損失。烹飪前現(xiàn)切現(xiàn)用能最大限度保存營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)時(shí)間浸泡的蔬菜建議采用蒸制、快炒等縮短加熱時(shí)間的烹調(diào)方法。儲(chǔ)存切好的蔬菜需用保鮮盒密封冷藏，并在12小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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