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綠豆湯為什么會變成紅色

患者:男,62歲

病情描述:
綠豆湯為什么會變成紅色
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

綠豆湯變紅可能由水質(zhì)偏堿性、氧化反應(yīng)、烹飪時間過長、鐵鍋使用等原因引起,屬于正?,F(xiàn)象不影響食用安全。

1. 水質(zhì)偏堿

北方地區(qū)自來水多呈弱堿性,堿性環(huán)境會促進綠豆皮中多酚類物質(zhì)氧化變色。使用純凈水或加少量白醋可緩解。

2. 氧化反應(yīng)

綠豆皮含豐富多酚類物質(zhì),長時間暴露在空氣中會發(fā)生氧化聚合反應(yīng),導致湯色變紅。煮好后及時蓋蓋冷藏可延緩該過程。

3. 熬煮過久

持續(xù)高溫熬煮超過1小時會加速綠豆細胞壁破裂,釋放更多色素物質(zhì)。建議大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘即可。

4. 鐵器催化

鐵鍋中的鐵離子與綠豆中鞣酸結(jié)合生成鞣酸鐵絡(luò)合物,呈現(xiàn)紅褐色。改用砂鍋或不銹鋼鍋可避免該現(xiàn)象。

變紅的綠豆湯仍保留原有營養(yǎng)成分,冷藏保存不超過24小時,脾胃虛寒者建議溫熱飲用。

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