炒菜4大誤區(qū)坑了無數(shù)人！尤其第2個，幾乎家家都犯
關(guān)鍵詞：炒菜
炒菜時油煙升騰的瞬間，總讓人有種“大廚附體”的錯覺?？赡阒绬?？那些習(xí)以為常的操作，可能正在悄悄偷走食物的營養(yǎng)，甚至埋下健康隱患。今天就扒一扒廚房里最常見的4個翻車操作，看完第一個就想沖去改掉！
一、油鍋冒煙才下菜？錯得離譜
1、高溫破壞營養(yǎng)成分
當(dāng)油溫超過200℃時，維生素E、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分開始分解。更可怕的是，油脂會發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)。
2、產(chǎn)生致癌物風(fēng)險
油溫達(dá)到“冒煙點”時，不僅會產(chǎn)生嗆人油煙，還會生成苯并芘等致癌物。長期吸入這種油煙，對肺部傷害堪比吸煙。
3、正確操作指南
冷鍋冷油放入蔥姜測試油溫，當(dāng)蔥姜周圍出現(xiàn)細(xì)小氣泡時（約150℃），就是最.佳下菜時機?；蛘叩稳胍坏嗡?，水珠能在油面滾動但不爆開時即可。
二、先切后洗蔬菜？營養(yǎng)全跑光
1、水溶性維生素大逃亡
切開的蔬菜接觸水后，維生素B族、維生素C等水溶性營養(yǎng)素會大量流失。實驗顯示，先切后洗的菠菜維生素C損失高達(dá)50%。
2、農(nóng)殘反而更難去除
切碎后的蔬菜表面積增大，可能使農(nóng)殘更深入組織內(nèi)部。尤其像西蘭花這類蔬菜，先切會讓農(nóng)殘藏在縫隙里。
3、正確清洗姿勢
葉菜：整顆沖洗后再撕成適口大小
根莖類：去皮后快速沖洗
花果類：用小蘇打水浸泡5分鐘再沖洗
三、所有菜都用同種油？太外行了
1、炒菜油要分“段位”
低段位（160℃以下）：橄欖油、亞麻籽油適合涼拌
中段位（160-180℃）：花生油、葵花籽油適合快炒
高段位（180℃以上）：菜籽油、稻米油適合爆炒
2、混搭使用更健康
建議廚房常備2-3種油，根據(jù)烹飪方式靈活選擇。比如涼拌用橄欖油，炒菜用花生油，煎炸用稻米油。
3、特別注意
不要用煎炸過的剩油炒菜，氧化后的油脂會產(chǎn)生大量自由基。開封后的油最好3個月內(nèi)用完。
四、調(diào)料一鍋燴？鮮味全抵消
1、放鹽時機有講究
炒葉菜：出鍋前放鹽減少出水
燉肉類：中途放鹽更易入味
涼拌菜：提前10分鐘放鹽殺水
2、醬油分兩次加
第一次熗鍋時加少量增香，第二次臨出鍋前補味。注意選擇“釀造醬油”，配料表只有水、大豆、小麥、鹽四種原料。
3、糖醋比例黃金法則
糖醋汁：米醋：白糖=1：1
糖醋排骨：醋：糖=1.2：1
糖醋魚：醋：糖=1：1.5
看完這些，是不是覺得以前的菜都白炒了？別急著懊惱，從今天開始調(diào)整還來得及。記住，好廚藝不在于炫技，而在于對每個細(xì)節(jié)的用心。把這些小技巧分享給家里掌勺的人，讓每一道菜都健康又美味！