山核桃仁主要通過人工破殼、機(jī)械加工、水浮分離、烘干篩選和手工分揀五個(gè)步驟取出。完整取仁過程需兼顧效率與果仁完整性，關(guān)鍵技術(shù)在于控制破殼力度和分離精度。

1、人工破殼：

傳統(tǒng)方法采用特制核桃夾手工破殼，選取縫合線凸起部位施力可保持果仁完整率90%以上。專業(yè)取仁工人日均處理量約50公斤，需掌握"三輕三重"技巧：輕拿輕放輕敲，重選位重角度重腕力。部分產(chǎn)區(qū)保留帶青皮晾曬后破殼的工藝，能使殼縫自然開裂。

2、機(jī)械加工：

現(xiàn)代化加工采用分級(jí)破殼機(jī)，通過壓力傳感器將核桃按大小分級(jí)后分別破殼，完整仁出品率可達(dá)75%。關(guān)鍵設(shè)備包含滾筒初篩機(jī)、液壓破殼機(jī)和震動(dòng)分選機(jī)，加工溫度需控制在40℃以下避免油脂氧化。機(jī)械加工每小時(shí)處理量達(dá)200公斤，較人工效率提升15倍。

3、水浮分離：

利用核桃仁與碎殼比重差異進(jìn)行分離，仁比重0.95-1.05會(huì)懸浮，碎殼比重1.3以上下沉。水溫需保持25-30℃使油脂適度凝固，添加食用級(jí)氯化鈉可調(diào)節(jié)溶液密度。該環(huán)節(jié)能去除90%以上碎殼雜質(zhì)，但需在2小時(shí)內(nèi)完成后續(xù)烘干。

4、烘干篩選：

采用階梯式熱風(fēng)烘干，初始40℃2小時(shí)去除表面水分，再逐步升溫至60℃持續(xù)4小時(shí)。烘干后通過多層震動(dòng)篩按仁片大小分級(jí)，0.8cm以上為特級(jí)仁，0.5-0.8cm為一級(jí)仁。含水率需控制在5%-7%區(qū)間，超出8%易霉變，低于4%影響口感。

5、手工分揀：

最終由經(jīng)驗(yàn)工人進(jìn)行色選分揀，剔除霉變、氧化發(fā)黃及機(jī)械損傷的仁片。優(yōu)質(zhì)山核桃仁應(yīng)呈乳白至淺琥珀色，碎仁率不超過5%。分揀車間需保持18-22℃恒溫，相對(duì)濕度45%以下，避免仁片吸潮變質(zhì)。

家庭取仁可先將核桃160℃烘烤8分鐘使殼脆化，用毛巾包裹輕敲即可分離。建議選擇霜降后采收的核桃，此時(shí)內(nèi)隔膜已木質(zhì)化更易分離。每日食用量控制在20-30克為宜，含有的亞麻酸和植物甾醇有助于心血管健康，但需注意核桃仁氧化酸敗產(chǎn)生的哈喇味會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開封后應(yīng)密封冷藏并在兩周內(nèi)食用完畢。