辣椒長時(shí)間保鮮的關(guān)鍵在于控制水分流失、抑制呼吸作用和避免霉變，主要方法有冷藏保存、冷凍處理、干燥儲(chǔ)存、真空密封和窖藏法。

1、冷藏保存：

未清洗的完整辣椒用廚房紙包裹后裝入保鮮袋，扎孔透氣后置于冰箱冷藏室蔬果格。冷藏溫度4℃左右可延緩辣椒代謝，紙吸濕能防止冷凝水導(dǎo)致腐爛，此法適合2-3周內(nèi)食用。青椒與紅椒需分開存放，乙烯釋放量不同的品種混放會(huì)加速成熟。

2、冷凍處理：

洗凈擦干的辣椒去蒂后平鋪冷凍盤急凍2小時(shí)，硬化后轉(zhuǎn)密封袋抽真空保存。冷凍狀態(tài)下辣椒細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，解凍后仍保持八成鮮度，適合制作辣椒醬或燉煮菜肴。注意冷凍辣椒不宜生食，質(zhì)地會(huì)變軟，保存期可達(dá)6個(gè)月。

3、干燥儲(chǔ)存：

線椒等肉薄品種可穿繩懸掛陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，或使用食品烘干機(jī)60℃脫水8小時(shí)。完全干燥的辣椒需裝入密封罐并加食品干燥劑，避免回潮霉變。干辣椒可保留辣椒素和芳香物質(zhì)，但維生素C損失較大，保存期超過1年。

4、真空密封：

新鮮辣椒經(jīng)巴氏殺菌80℃熱水燙30秒后晾干，用真空機(jī)抽除包裝袋內(nèi)空氣。缺氧環(huán)境能徹底抑制微生物活動(dòng)，配合冷藏可保鮮45天以上。此法成本較高但能最大限度保留色澤和質(zhì)地，適合商業(yè)批量?jī)?chǔ)存。

5、傳統(tǒng)窖藏：

地窖或泡沫箱內(nèi)墊稻草，將辣椒與沙土分層堆放保持85%濕度。低溫高濕環(huán)境使辣椒進(jìn)入休眠狀態(tài)，定期剔除腐爛果實(shí)可儲(chǔ)存2個(gè)月。注意窖溫需穩(wěn)定在10-12℃，溫度波動(dòng)易引發(fā)凍害或發(fā)芽。

日常保存時(shí)可優(yōu)先選擇完整無破損的果實(shí)，蒂部保留能減少水分蒸發(fā)。不同品種適用不同方法，如杭椒適合冷藏而小米辣更適合干制。短期保存可嘗試橄欖油浸泡法，將辣椒切片后完全浸沒在滅菌橄欖油中，既能隔絕空氣又能賦予風(fēng)味。無論采用何種方式，定期檢查并去除變質(zhì)個(gè)體是延長整體保存期的關(guān)鍵，出現(xiàn)霉斑的辣椒需立即處理避免交叉污染。搭配濕度計(jì)和溫度計(jì)監(jiān)控存儲(chǔ)環(huán)境，理想相對(duì)濕度應(yīng)維持在90-95%之間。