曬干的陳皮通常呈現(xiàn)棕黃色至深褐色，顏色深淺與柑橘品種、產(chǎn)地氣候、儲(chǔ)存年限等因素密切相關(guān)。主要有果皮自然氧化、糖分焦化反應(yīng)、陳化時(shí)間、日照強(qiáng)度、加工工藝五個(gè)關(guān)鍵影響因素。

1、果皮自然氧化：

新鮮柑橘皮含有豐富的揮發(fā)油和多酚類物質(zhì)，在曬制過程中與氧氣接觸發(fā)生緩慢氧化反應(yīng)。表皮細(xì)胞破裂后釋放的酶類會(huì)催化橙皮苷等成分轉(zhuǎn)化，初期呈現(xiàn)淺黃色，隨著氧化程度加深逐漸轉(zhuǎn)為棕黃色。氧化程度越高顏色越深，三年以上的老陳皮常呈現(xiàn)紅棕色。

2、糖分焦化反應(yīng)：

柑橘皮中約含12%-15%的還原糖，在陽光曝曬時(shí)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。糖類與氨基酸在40℃以上開始產(chǎn)生褐變，形成類黑精等褐色物質(zhì)。廣東新會(huì)產(chǎn)區(qū)采用"三蒸三曬"工藝，通過反復(fù)蒸曬加速糖分焦化，形成特有的深琥珀色澤。

3、陳化時(shí)間：

陳皮顏色隨儲(chǔ)存年限呈規(guī)律性變化。當(dāng)年新曬皮多呈鮮橙黃色，1-3年轉(zhuǎn)為黃褐色，5年以上逐漸變?yōu)樽睾稚?，十年以上老皮呈現(xiàn)黑褐色。這種變化與持續(xù)進(jìn)行的緩慢發(fā)酵有關(guān)，陳皮內(nèi)黃酮類物質(zhì)會(huì)隨陳化時(shí)間聚合形成更大分子。

4、日照強(qiáng)度：

陽光中的紫外線能促進(jìn)果皮色素轉(zhuǎn)化，傳統(tǒng)曬制需選擇連續(xù)晴天。云南產(chǎn)區(qū)因高原紫外線強(qiáng)烈，陳皮易形成紅棕色；江浙地區(qū)多陰雨，常需輔助烘烤，成品顏色相對(duì)淺淡。暴曬不足的陳皮會(huì)保留青綠色斑塊，影響品質(zhì)判斷。

5、加工工藝：

不同處理方式直接影響成色。傳統(tǒng)生曬法顏色自然均勻，機(jī)械烘干皮色澤較暗沉。廣陳皮會(huì)保留油室形成的"朱砂點(diǎn)"，川陳皮因刮去內(nèi)瓤白膜更顯橙紅。部分商家會(huì)采用熏硫增色，此類陳皮顏色過于鮮艷且分布不均。

優(yōu)質(zhì)陳皮應(yīng)選擇色澤均勻、無霉斑的棕褐色產(chǎn)品，可置于密封罐中存放于陰涼處。日?？扇?-5克與老白茶同泡，或與粳米熬煮養(yǎng)生粥。鑒別時(shí)可用指甲輕刮表皮，真正陳化良好的陳皮會(huì)滲出琥珀色油光，且散發(fā)濃郁柑果香與藥香交織的復(fù)合氣息。儲(chǔ)存期間每半年需取出翻曬1-2小時(shí)，防止受潮變色。