削皮后的山藥容易氧化變質(zhì)，建議當(dāng)天食用，保存方法包括冷藏密封、浸泡鹽水或醋水、焯水冷凍。

1、氧化變質(zhì)：

山藥含多酚氧化酶，削皮后接觸空氣會(huì)快速褐變，24小時(shí)內(nèi)可能出現(xiàn)發(fā)黑、發(fā)黏。短期保存需將山藥切塊后浸泡在淡鹽水或檸檬水中，抑制酶活性，冷藏不超過12小時(shí)。

2、營(yíng)養(yǎng)流失：

去皮后維生素C和黏液蛋白易被破壞，隔夜存放損失率達(dá)30%以上。建議現(xiàn)削現(xiàn)用，或采用蒸制后冷藏的方式，100℃蒸5分鐘可延緩營(yíng)養(yǎng)降解，冷藏保存24小時(shí)。

3、微生物污染：

切口處易滋生細(xì)菌，室溫存放6小時(shí)菌落總數(shù)可能超標(biāo)。需用保鮮膜緊密包裹，4℃冷藏可延緩腐敗，但超過18小時(shí)仍不建議食用。出現(xiàn)酸味或黏液需丟棄。

4、冷凍處理：

需長(zhǎng)期保存時(shí)可切塊焯水1分鐘，瀝干后裝密封袋冷凍。-18℃下可存1個(gè)月，解凍后口感稍軟，適合燉煮。生山藥直接冷凍會(huì)導(dǎo)致組織塌陷，解凍后口感發(fā)柴。

5、二次加工：

已削皮未及時(shí)使用的山藥可制成山藥泥蒸熟壓泥分裝冷藏3天、山藥餅混合面粉煎制后冷凍或山藥粥煮沸后冷藏24小時(shí)，通過熱處理延長(zhǎng)保質(zhì)期。

日常食用建議搭配紅棗補(bǔ)氣，配合薏米利濕。運(yùn)動(dòng)后可用鮮山藥200克加粳米煮粥恢復(fù)體力，糖尿病患者需控制攝入量。儲(chǔ)存容器選用玻璃或陶瓷材質(zhì)，避免與金屬接觸加速氧化。出現(xiàn)表皮霉斑或內(nèi)部發(fā)紅時(shí)禁止食用，可能含有毒素。烹飪前檢查質(zhì)地，新鮮山藥斷面應(yīng)潔白濕潤(rùn)，有清香味。