煮面不蓋鍋蓋可避免溢鍋、保持面條筋道、加速水分蒸發(fā)、減少營養(yǎng)流失、便于觀察火候。

1、防溢鍋：

沸騰時面條淀粉釋放大量氣泡，蓋鍋蓋會迅速升高鍋內(nèi)氣壓導(dǎo)致湯水溢出。開蓋煮能讓蒸汽自由散發(fā)，水面形成穩(wěn)定對流。出現(xiàn)泡沫上涌時，可調(diào)小火候或加半杯冷水降溫。

2、保口感：

密閉環(huán)境會使面條表面過度糊化，開蓋煮通過水分快速蒸發(fā)維持水溫在95℃左右，促進(jìn)面條中心均勻受熱。手工面建議全程開蓋，速食面可先蓋煮1分鐘再開蓋。

3、促蒸發(fā)：

敞開鍋具使水分蒸發(fā)速度提升30%，有助于濃縮湯底風(fēng)味。煮日式拉面時開蓋可讓湯量減少20%達(dá)到醇厚效果，但需注意補(bǔ)充熱水維持標(biāo)準(zhǔn)水位。

4、護(hù)營養(yǎng)：

B族維生素在100℃以上持續(xù)加熱易分解，開蓋煮使鍋內(nèi)溫度保持在沸點以下。綠葉菜配料應(yīng)在最后2分鐘放入，動物性食材可提前焯燙鎖住鮮味物質(zhì)。

5、便調(diào)控：

開蓋狀態(tài)能直觀觀察面條軟化程度，用筷子夾起時透光無白芯即為煮熟。煮意大利面時可通過測試面條彈性和中心硬度判斷最佳起鍋時間。

煮面過程中可搭配菠菜、蝦仁等食材提升營養(yǎng)，使用深口鍋具能減少熱能浪費。新鮮面條建議水沸后煮3-5分鐘，全麥面需延長1-2分鐘。煮好后立即過冷水能增強(qiáng)彈性，湯面類可滴入2-3滴香油防止粘連?？刂浦竺嫠繛槊鏃l體積4倍最佳，定期撇除浮沫保證湯底清澈。