酒曲發(fā)霉后不可繼續(xù)使用，霉變可能產(chǎn)生黃曲霉素等有害物質(zhì)，存在健康風(fēng)險。

1、霉變危害：

酒曲霉變后會產(chǎn)生黃曲霉素、赭曲霉素等強(qiáng)致癌物，即使高溫蒸煮也難以完全破壞。誤食可能引發(fā)急性中毒，長期攝入增加肝癌風(fēng)險。霉變酒曲表面可見灰綠色、黑色斑點(diǎn)，伴有霉味或酸腐氣味。

2、儲存不當(dāng)：

潮濕環(huán)境是酒曲霉變主因，濕度超過70%易滋生霉菌。儲存時應(yīng)密封置于陰涼干燥處，可加入食品干燥劑。傳統(tǒng)方法用陶罐盛裝酒曲，外層包裹草木灰吸潮，現(xiàn)代建議使用真空包裝。

3、品質(zhì)鑒別：

優(yōu)質(zhì)酒曲呈淡黃色塊狀，有特殊發(fā)酵香氣。輕微受潮可曬干后研磨成粉，但出現(xiàn)菌絲必須丟棄。自制酒曲建議添加5%干橘皮粉，其含有的檸檬烯具有天然抑菌作用。

4、替代方案：

市售酒曲失效時可選用安琪酵母粉替代，按1：100比例與糯米混合。傳統(tǒng)療法推薦使用辣蓼草、桑葉等中草藥自制酒曲，需配合炒麥芽等輔料發(fā)酵7日。

5、應(yīng)急處理：

誤用霉變酒曲后，立即飲用濃綠茶或甘草綠豆湯解毒。出現(xiàn)惡心嘔吐癥狀時，可用生姜30克煎水服用。嚴(yán)重者需就醫(yī)洗胃，配合茵陳蒿湯等中藥方劑保肝治療。

日常釀酒建議控制室溫在25℃以下，發(fā)酵容器用沸水燙洗消毒。搭配薏苡仁粥、茯苓餅等健脾祛濕藥膳，避免濕熱體質(zhì)加重霉變風(fēng)險。定期練習(xí)八段錦"調(diào)理脾胃須單舉"式，促進(jìn)消化系統(tǒng)功能。儲存酒曲的櫥柜可放置蒼術(shù)、艾葉等中藥材防潮驅(qū)蟲，傳統(tǒng)端午掛菖蒲習(xí)俗亦有防霉作用。選擇陶瓷或玻璃容器存放，杜絕塑料制品透氣性差導(dǎo)致的結(jié)露現(xiàn)象。