生姜和老姜在烹飪中的選擇需根據(jù)菜品特性、體質(zhì)需求及功效差異決定，嫩姜適合快炒去腥，老姜更宜燉煮溫補(bǔ)。

1、口感差異：

生姜表皮光滑水分足，辛辣味較淡且纖維細(xì)嫩，適合切片爆炒或涼拌，如姜絲炒肉、醋泡姜等菜品；老姜表皮粗糙干燥，姜辣素含量高，味道濃烈，長(zhǎng)時(shí)間燉煮能釋放藥性，常用于姜母鴨、羊肉湯等滋補(bǔ)菜肴。體質(zhì)虛寒者建議優(yōu)先選用老姜。

2、藥用價(jià)值：

生姜性微溫，側(cè)重解表散寒，適合風(fēng)寒感冒初期煮姜茶；老姜性熱，溫中散寒效力更強(qiáng)，對(duì)胃寒腹痛、關(guān)節(jié)冷痛更有效。藥膳中調(diào)理宮寒可用老姜紅糖水，日常驅(qū)寒則選生姜蔥白湯。陰虛火旺者應(yīng)控制老姜用量。

3、去腥效果：

海鮮類(lèi)腥味較輕的食材適合用生姜，如清蒸魚(yú)放姜片；肉類(lèi)、內(nèi)臟等腥膻味重的食材需老姜壓制，烹飪豬肚雞時(shí)建議拍碎老姜同燉。姜汁撞奶等甜品為平衡風(fēng)味多用生姜，而姜糖類(lèi)食品多采用老姜提取物。

4、保存方法：

生姜含水分多易腐爛，建議用廚房紙包裹冷藏；老姜質(zhì)地堅(jiān)硬可懸掛通風(fēng)處存放。發(fā)芽生姜仍可使用但藥效減弱，霉變老姜必須丟棄。制作姜粉建議選用纖維少的老姜切片曬干，打粉后密封保存。

5、特殊禁忌：

皮膚瘡瘍者忌食老姜以免助熱；服用阿司匹林期間不宜大量食用生姜。孕婦晨吐可含服薄姜片，但妊娠后期需避免老姜。術(shù)后人群應(yīng)咨詢醫(yī)師，姜的活血作用可能影響傷口愈合。

日常飲食可搭配姜棗茶老姜3片+紅棗5顆煮水調(diào)理氣血，運(yùn)動(dòng)后肌肉酸痛用生姜精油按摩緩解。儲(chǔ)存時(shí)新老姜不可混放，避免交叉霉變。陰虛體質(zhì)者建議將老姜去皮降低燥性，烹飪時(shí)搭配百合、銀耳等滋陰食材平衡藥性。藥膳中使用老姜每日不宜超過(guò)20克，長(zhǎng)期過(guò)量可能引發(fā)口干咽痛等上火癥狀。