判斷醬油質(zhì)量好壞可從色澤、香氣、泡沫、掛壁、配料表五個(gè)維度綜合評(píng)估。優(yōu)質(zhì)醬油具有紅褐色透亮光澤、濃郁醬香、細(xì)膩持久泡沫、均勻掛壁及簡(jiǎn)單天然配料。

1、色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)透亮的紅褐色或深琥珀色，搖晃瓶身后液體清澈無(wú)懸浮物。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，可能添加焦糖色素掩蓋品質(zhì)缺陷，靜置后可見(jiàn)沉淀物或渾濁分層。

2、香氣：

純釀造醬油開(kāi)瓶后散發(fā)自然發(fā)酵的醬香和酯香，無(wú)刺鼻化學(xué)氣味。劣質(zhì)產(chǎn)品可能帶有酸敗味、焦糊味或明顯酒精味，部分低價(jià)醬油會(huì)添加香精模擬釀造香氣。

3、泡沫：

搖晃醬油瓶后，優(yōu)質(zhì)醬油產(chǎn)生的泡沫細(xì)膩均勻且持續(xù)時(shí)間超過(guò)30秒。泡沫快速消失或呈現(xiàn)大而不均狀態(tài)，可能含有過(guò)多水分或添加劑，發(fā)酵工藝不完善。

4、掛壁：

將醬油沿瓶壁緩慢傾倒，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會(huì)形成均勻連續(xù)的掛壁現(xiàn)象，液體流動(dòng)速度適中。摻水醬油或勾兌產(chǎn)品掛壁效果差，液體要么過(guò)于黏稠要么像水一樣快速流下。

5、配料表：

傳統(tǒng)釀造醬油配料應(yīng)僅有水、大豆、小麥和食鹽，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml。含有谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑，或氨基酸態(tài)氮低于0.4g/100ml的屬配制醬油。

日常選購(gòu)時(shí)可優(yōu)先選擇標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"工藝的產(chǎn)品，這類(lèi)醬油通常經(jīng)過(guò)3-6個(gè)月自然發(fā)酵。存放時(shí)應(yīng)避光密封，未開(kāi)封醬油保質(zhì)期約2年，開(kāi)封后建議冷藏并在3個(gè)月內(nèi)用完。烹飪時(shí)注意控制用量，高血壓患者可選擇低鹽醬油替代部分食鹽攝入，但每日總鈉攝入量仍需控制在2000mg以?xún)?nèi)。優(yōu)質(zhì)醬油不僅能提升菜肴風(fēng)味，其含有的氨基酸、有機(jī)酸等成分還具有促進(jìn)食欲、幫助消化等益處。