挑選優(yōu)質(zhì)大蝦需關(guān)注鮮活度、外觀特征、氣味、產(chǎn)地及品種五個關(guān)鍵指標(biāo)。新鮮大蝦具有外殼透亮、觸須完整、肉質(zhì)緊實無異味等特點，海捕蝦通常優(yōu)于養(yǎng)殖蝦，斑節(jié)對蝦、基圍蝦等品種口感更佳。

1、鮮活度：

活蝦首選能自主游動、反應(yīng)靈敏的個體，離水后肢體蜷縮明顯。冰鮮蝦應(yīng)觀察眼球是否飽滿突出，死亡時間超過4小時的蝦頭易發(fā)黑。冷凍蝦需檢查包裝完整性，避免反復(fù)解凍的產(chǎn)品，蝦體表面冰霜均勻者為佳。

2、外觀特征：

優(yōu)質(zhì)蝦體表呈半透明青灰色或淡粉色，外殼與肌肉緊密貼合。蝦須完整無斷裂，腹節(jié)連接處緊密無松散。發(fā)育不良的蝦甲殼薄軟，養(yǎng)殖蝦常見黑鰓現(xiàn)象?；位蝮w表有白斑的蝦可能攜帶病菌。

3、氣味鑒別：

新鮮蝦帶有淡淡海水腥味，變質(zhì)蝦會產(chǎn)生氨水味或腐臭味。蝦頭與身體連接處是異味易發(fā)部位，可輕輕掰開嗅聞。甲醛浸泡的蝦氣味刺鼻，蝦肉呈現(xiàn)不自然脆硬感。深海蝦通常比近海蝦腥味更淡。

4、產(chǎn)地選擇：

渤海灣、舟山群島等冷水海域出產(chǎn)的蝦肉質(zhì)更緊實。厄瓜多爾白蝦、阿根廷紅蝦等進口品種需查看檢疫證明。近海養(yǎng)殖蝦注意詢問養(yǎng)殖環(huán)境，避免重金屬超標(biāo)區(qū)域產(chǎn)品。淡海水交界處生長的蝦常有土腥味。

5、品種差異：

斑節(jié)對蝦肉質(zhì)鮮甜適合白灼，基圍蝦殼薄適合油燜。竹節(jié)蝦口感脆嫩但產(chǎn)量少，羅氏沼蝦頭部膏黃豐富。春季的桃花蝦、秋季的桂花蝦應(yīng)季時風(fēng)味最佳。同品種雄蝦通常比雌蝦體型修長。

購買后建議用冰袋保鮮并盡快食用，活蝦可暫養(yǎng)在鹽度18‰的淡鹽水中。清蒸保留原味時控制火候在5-8分鐘，爆炒前開背去蝦線更衛(wèi)生。蝦頭富含甲殼素可熬制高湯，蝦殼曬干研磨成粉可作為天然調(diào)味料。對海鮮過敏者應(yīng)避免食用，痛風(fēng)發(fā)作期需控制攝入量。搭配姜醋汁或紫蘇葉食用有助于中和寒性，儲存時注意與其他海鮮分層放置防止串味。