面粉不發(fā)酵通常由酵母活性不足、水溫不當(dāng)、糖鹽比例失衡、揉面不到位、環(huán)境溫度過(guò)低等原因引起。

1、酵母失效：

酵母活性降低是發(fā)酵失敗的首要原因。開(kāi)封后的干酵母在潮濕環(huán)境中易受潮失活，儲(chǔ)存超過(guò)保質(zhì)期或接觸高溫都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵力下降。檢查酵母是否有效可將5克酵母與5克白糖溶于100毫升溫水中，10分鐘后未產(chǎn)生泡沫說(shuō)明已失效。

2、水溫不適：

和面水溫直接影響酵母活性。超過(guò)45℃會(huì)燙死酵母菌，低于20℃則延緩發(fā)酵速度。理想水溫應(yīng)保持在28-32℃之間，夏季可用常溫水，冬季建議使用手感微溫的水。水溫計(jì)測(cè)量更為準(zhǔn)確，若無(wú)條件可用手腕內(nèi)側(cè)試溫，感覺(jué)不燙即可。

3、糖鹽失衡：

糖分是酵母發(fā)酵的能量來(lái)源，但超過(guò)面粉量10%會(huì)抑制發(fā)酵；鹽量超過(guò)2%同樣會(huì)破壞酵母細(xì)胞膜。500克面粉建議添加5-10克糖促進(jìn)發(fā)酵，鹽控制在3-5克。需注意糖鹽不可直接接觸酵母，應(yīng)先與面粉混合均勻。

4、揉面不足：

面團(tuán)未形成足夠面筋網(wǎng)絡(luò)會(huì)影響氣體保持能力。手工揉面需持續(xù)15-20分鐘至面團(tuán)光滑不粘手，能拉出薄膜為佳。使用廚師機(jī)建議中速攪拌8-10分鐘。揉面過(guò)程中可配合摔打手法增強(qiáng)面筋彈性。

5、環(huán)境低溫：

發(fā)酵環(huán)境溫度低于25℃會(huì)顯著延緩發(fā)酵速度。冬季可將面團(tuán)置于40℃烤箱內(nèi)關(guān)閉加熱功能，旁邊放碗熱水保持濕度；或使用發(fā)酵箱設(shè)定28-32℃。判斷發(fā)酵是否完成應(yīng)以面團(tuán)體積2倍大為標(biāo)準(zhǔn)，而非固定時(shí)間。

改善發(fā)酵效果需注意選用高筋面粉提供更佳面筋支撐，發(fā)酵過(guò)程中保持75%以上濕度防止表面干裂。二次發(fā)酵可使面包組織更細(xì)膩，整形后需在38℃環(huán)境下繼續(xù)發(fā)酵30分鐘。若長(zhǎng)期出現(xiàn)發(fā)酵問(wèn)題，建議檢測(cè)面粉蛋白質(zhì)含量是否達(dá)標(biāo)，或更換活性更高的鮮酵母。發(fā)酵成功的面團(tuán)應(yīng)具有蜂蜜狀氣孔結(jié)構(gòu)，按壓緩慢回彈，帶有淡淡酒香。