芝麻炒糊后不建議用于榨油。炒糊的芝麻會(huì)產(chǎn)生焦苦味和有害物質(zhì)，影響油脂品質(zhì)和安全性，主要問(wèn)題包括油脂氧化、苯并芘生成、營(yíng)養(yǎng)成分破壞、口感下降及潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。

1、油脂氧化：

芝麻高溫炒糊后，不飽和脂肪酸易氧化酸敗，產(chǎn)生醛類、酮類等有害化合物。這類油脂穩(wěn)定性差，長(zhǎng)期存放可能引發(fā)哈喇味，且自由基含量升高，食用后可能加重體內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng)。

2、苯并芘風(fēng)險(xiǎn)：

糊化過(guò)程中，芝麻中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在120℃以上會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，200℃以上可能生成苯并芘等致癌物。這類多環(huán)芳烴化合物具有強(qiáng)致癌性，尤其對(duì)肝臟和消化道黏膜存在威脅。

3、營(yíng)養(yǎng)流失：

芝麻糊化會(huì)導(dǎo)致維生素E、芝麻素等抗氧化成分損失率達(dá)60%以上，亞油酸等必需脂肪酸結(jié)構(gòu)被破壞。同時(shí)，賴氨酸等氨基酸與還原糖結(jié)合形成難吸收的晚期糖基化終末產(chǎn)物。

4、風(fēng)味劣變：

炒糊芝麻產(chǎn)生的吡嗪類、呋喃類化合物會(huì)掩蓋原有香氣，油脂呈現(xiàn)明顯焦苦味。這種異味物質(zhì)難以通過(guò)精煉去除，制成的芝麻油不符合GB/T8233-2018食用標(biāo)準(zhǔn)。

5、健康隱患：

長(zhǎng)期攝入糊化油脂可能刺激消化道黏膜，增加肝臟代謝負(fù)擔(dān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，焦糊油脂中的丙烯酰胺可使谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平升高2-3倍，存在潛在肝損傷風(fēng)險(xiǎn)。

建議選擇新鮮白芝麻低溫烘焙150℃以下后榨油，既能保留90%以上的芝麻酚類物質(zhì)，又可避免有害物生成。家庭自制芝麻油時(shí)，可將芝麻炒至微黃并立即離火攤涼，出油率可達(dá)45%-50%。日常儲(chǔ)存需避光密封，開(kāi)封后建議1個(gè)月內(nèi)用完，可與核桃油按1：1調(diào)和增強(qiáng)抗氧化性。若誤用炒糊芝麻榨油，出現(xiàn)煙點(diǎn)降低、油色發(fā)黑等情況應(yīng)立即停止食用。