皮蛋發(fā)酸可能由變質、加工工藝差異、儲存不當、微生物污染或化學反應導致，需通過觀察外觀、氣味和口感判斷。

1、變質跡象：

皮蛋變質時蛋白呈水樣化，蛋黃發(fā)黑有刺鼻氨味，表面可能長霉斑。變質皮蛋含大量致病菌，誤食可能引發(fā)腹痛腹瀉。發(fā)現(xiàn)明顯變質特征需立即丟棄，輕度異味可高溫蒸煮15分鐘殺菌。

2、工藝影響：

傳統(tǒng)堿法腌制的皮蛋自帶輕微氨味和澀感，與變質酸味不同。松花蛋表面結晶紋路清晰為正?，F(xiàn)象。購買時選擇有QS標志的產(chǎn)品，避免小作坊使用工業(yè)堿超標的劣質皮蛋。

3、儲存問題：

溫度超過25℃或真空包裝破損會導致皮蛋加速變質。未開封皮蛋應冷藏保存，開封后需浸泡在煮過的鹽水中隔絕空氣。夏季常溫存放超過3天即可能發(fā)酵變酸。

4、微生物污染：

蛋殼裂縫會使沙門氏菌等侵入，產(chǎn)生酸敗味。用紫外線燈照射可見熒光反應。此類皮蛋即使加熱也不宜食用，可能引發(fā)食物中毒，兒童孕婦需特別注意。

5、化學反應：

皮蛋與金屬容器接觸會產(chǎn)生硫化氫導致酸味，或與醋等酸性物質混合發(fā)生蛋白質變性。剝殼后應即刻食用，避免長時間暴露在空氣中氧化變質。

日常食用皮蛋建議搭配姜醋汁殺菌，每周不超過2枚。儲存時注意檢查蛋殼完整性，冷藏溫度保持0-4℃。變質皮蛋可搗碎與草木灰混合作花肥，避免直接丟棄污染環(huán)境。食用后出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀應及時就醫(yī)，保留剩余皮蛋供檢測。