面粉發(fā)酵一般需要1-2小時(shí)，實(shí)際時(shí)間受到酵母活性、環(huán)境溫度、糖分添加量、面團(tuán)含水量和揉面程度等多種因素的影響。

1、酵母活性：

酵母菌的活性直接影響發(fā)酵效率。新鮮酵母或高活性干酵母發(fā)酵速度較快，開封過久或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)慕湍富钚越档蜁?huì)延長發(fā)酵時(shí)間。建議使用前用溫水測試酵母活性，若10分鐘內(nèi)未產(chǎn)生泡沫需更換。

2、環(huán)境溫度：

25-35℃是最佳發(fā)酵溫度區(qū)間。夏季室溫下約1小時(shí)可完成發(fā)酵，冬季需置于溫水鍋或發(fā)酵箱保溫。溫度低于10℃時(shí)酵母休眠，超過45℃則會(huì)導(dǎo)致酵母死亡。

3、糖分添加：

面團(tuán)中添加5%-10%的糖可為酵母提供能量，加速發(fā)酵進(jìn)程。但糖分超過面粉重量的15%會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，反而抑制酵母活性。蜂蜜、麥芽糖等復(fù)合糖源比白砂糖更利于酵母利用。

4、含水量：

面團(tuán)含水量在60%-70%時(shí)發(fā)酵效率最高。水分過少面團(tuán)硬度大限制酵母活動(dòng)，水分過多則面筋結(jié)構(gòu)松散無法存留氣體。不同面粉吸水性差異較大，建議逐步加水調(diào)整。

3、揉面程度：

充分揉面能形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)，更好地包裹發(fā)酵氣體。手工揉面需持續(xù)15-20分鐘至面團(tuán)光滑，機(jī)器揉面通常8-10分鐘。揉面不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后塌陷，過度揉面則破壞面筋彈性。

發(fā)酵完成后可用手指測試：輕按面團(tuán)表面緩慢回彈即發(fā)酵適度，快速回彈說明不足，塌陷不回彈則過度發(fā)酵。全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成，建議延長30%發(fā)酵時(shí)間。冷藏慢發(fā)酵4℃12小時(shí)能提升風(fēng)味但需提前規(guī)劃時(shí)間。發(fā)酵期間注意覆蓋濕布或保鮮膜防止表面干裂，同時(shí)避免陽光直射和通風(fēng)處放置。若需二次發(fā)酵，整形后通常只需30-50分鐘即可達(dá)到理想狀態(tài)。