蕨菜確實(shí)含有致癌物質(zhì)，但適量食用且正確處理通常不會(huì)顯著增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。蕨菜中的原蕨苷被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為可能致癌物，長(zhǎng)期大量攝入可能增加消化道腫瘤概率。
蕨菜中的原蕨苷在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示可能誘發(fā)腸癌、胃癌等惡性腫瘤，其致癌機(jī)制與DNA損傷有關(guān)。新鮮蕨菜的原蕨苷含量較高，通過(guò)充分水煮或鹽漬處理可大幅降低含量。我國(guó)部分地區(qū)有食用蕨菜的傳統(tǒng)，但多為季節(jié)性少量食用，且常配合焯水、浸泡等去毒步驟。流行病學(xué)調(diào)查顯示，常規(guī)烹飪后的蕨菜攝入與癌癥發(fā)生率無(wú)明確相關(guān)性。
日本等國(guó)家曾有報(bào)道顯示，長(zhǎng)期大量生食蕨菜的地區(qū)上消化道癌癥發(fā)病率略高。特殊人群如胃腸疾病患者、癌癥高危人群需嚴(yán)格控制攝入量。未經(jīng)處理的野生蕨菜或蕨菜根粉制品風(fēng)險(xiǎn)較高，建議避免食用。
食用蕨菜前應(yīng)反復(fù)焯水并棄去湯汁，避免涼拌生食。每周食用不超過(guò)200克，不宜連續(xù)多日攝入。同時(shí)保持膳食多樣性，搭配富含維生素C的蔬菜水果，有助于降低潛在風(fēng)險(xiǎn)。若存在慢性胃炎、腸息肉等基礎(chǔ)疾病，建議咨詢營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生評(píng)估個(gè)體風(fēng)險(xiǎn)。