蕨菜確實(shí)含有潛在致癌物質(zhì)，但適量食用且正確處理可降低風(fēng)險(xiǎn)。蕨菜中的原蕨苷被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2B類致癌物，可能增加消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)，主要與長(zhǎng)期大量攝入有關(guān)。
蕨菜經(jīng)沸水焯煮5-10分鐘可顯著減少原蕨苷含量，建議烹飪前充分浸泡并棄去焯水。傳統(tǒng)食用地區(qū)如日本和韓國(guó)常通過發(fā)酵或鹽漬進(jìn)一步降解毒素。每周食用1-2次且單次不超過100克的情況下，致癌風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)可控。搭配富含維生素C的蔬菜水果有助于阻斷致癌物活性。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示連續(xù)數(shù)月喂食生蕨菜可能誘發(fā)膀胱癌和胃癌，但人類流行病學(xué)數(shù)據(jù)存在地域差異。有家族腫瘤病史或慢性胃腸疾病者應(yīng)減少食用頻率。未處理的蕨菜嫩芽中原蕨苷含量最高，建議選擇完全展開的成熟葉片。部分商業(yè)種植品種通過育種已降低毒素含量，購(gòu)買時(shí)可優(yōu)先選擇。
保持飲食多樣性是預(yù)防癌癥的重要原則，建議將蕨菜作為時(shí)令蔬菜偶爾食用。若存在持續(xù)性消化不良或腹痛癥狀，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行胃腸鏡檢查。烹飪時(shí)使用不銹鋼或玻璃器皿，避免鋁制器具加速原蕨苷溶出。