猴腿菜和蕨菜均含有潛在致癌物質(zhì)，但蕨菜的致癌風險更高。蕨菜中的原蕨苷被國際癌癥研究機構(gòu)列為可能致癌物，而猴腿菜的致癌性研究證據(jù)相對較少。
蕨菜含有原蕨苷等致癌成分，長期大量食用可能增加胃癌、食道癌等消化道腫瘤的發(fā)病概率。其致癌機制與DNA損傷和細胞異常增殖有關(guān)。傳統(tǒng)烹飪方式如焯水可降低但無法完全消除風險。猴腿菜雖含微量類似物質(zhì)，但目前缺乏明確致癌性研究數(shù)據(jù)，其風險等級低于蕨菜。兩類野菜均建議控制攝入頻率，避免生食或長期食用。
蕨菜的致癌性在動物實驗中已得到證實，流行病學調(diào)查也顯示某些地區(qū)高蕨菜攝入人群的癌癥發(fā)病率升高。猴腿菜作為蹄蓋蕨科植物，其成分與蕨菜存在差異，現(xiàn)有研究未發(fā)現(xiàn)同等強度的致癌證據(jù)。兩類野菜均需通過充分加熱破壞有害物質(zhì)，但蕨菜即使處理后仍建議限制食用量，特殊人群如腫瘤高危個體更應(yīng)謹慎。
建議將蕨菜作為偶爾食用的野菜，每年食用不超過3-4次，每次食用前需用沸水焯燙5分鐘以上，并棄去焯煮水。猴腿菜可適當放寬至每月1-2次，同樣需要充分加熱處理。兩類野菜均不適合作為日常蔬菜大量食用，特殊人群如孕婦、腫瘤患者應(yīng)避免攝入。日常飲食應(yīng)優(yōu)先選擇明確安全的常見蔬菜，如菠菜、油菜等，保持膳食多樣性可有效降低潛在健康風險。若出現(xiàn)食用后腹痛、惡心等不適癥狀，應(yīng)立即停止食用并就醫(yī)檢查。