黃曲霉素在高溫條件下通常難以被完全殺死。常規(guī)烹飪溫度無(wú)法有效破壞其毒性結(jié)構(gòu)，但持續(xù)高溫高壓處理可能降低部分毒性。
黃曲霉素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。普通家庭烹飪溫度如煮沸100攝氏度或油炸180攝氏度，僅能輕微減少毒素含量，無(wú)法徹底分解其毒性核心結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)表明，黃曲霉素B1在150攝氏度下加熱30分鐘仍能保留超過(guò)80%的活性，其毒性閾值在260攝氏度以上才會(huì)顯著下降。工業(yè)級(jí)高溫高壓滅菌設(shè)備在121攝氏度、15psi壓力下維持20分鐘，可使部分黃曲霉素降解，但無(wú)法保證完全無(wú)害化。某些特殊處理方法如紫外線輻照結(jié)合堿性環(huán)境，可能增強(qiáng)高溫對(duì)毒素的破壞效果。
極端條件下如300攝氏度以上干熱處理1小時(shí)，可使黃曲霉素發(fā)生分子裂解，但此類條件遠(yuǎn)超日常烹飪范疇。需注意的是，即使毒素結(jié)構(gòu)被破壞，其降解產(chǎn)物可能仍具潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。食品工業(yè)中采用吸附劑如活性炭或黏土處理，配合高溫工藝能更有效控制黃曲霉素污染。
預(yù)防黃曲霉素污染應(yīng)注重食品儲(chǔ)存環(huán)境控制，保持干燥通風(fēng)避免霉變，定期檢查堅(jiān)果、谷物等易污染食品。發(fā)現(xiàn)霉變食品應(yīng)立即丟棄，不可通過(guò)加熱處理后食用。選購(gòu)糧油產(chǎn)品時(shí)選擇正規(guī)廠家產(chǎn)品并注意保質(zhì)期，大宗糧食儲(chǔ)存可使用防霉劑處理。若懷疑攝入黃曲霉素污染食物，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行肝功能檢查，長(zhǎng)期低劑量接觸可能增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)，需通過(guò)多樣化飲食降低暴露概率。