馬鈴薯發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的馬鈴薯可能含有龍葵堿等有毒物質(zhì)，食用后可能引起中毒反應(yīng)。
馬鈴薯發(fā)芽后，芽眼及周圍組織會(huì)逐漸積累龍葵堿，這種物質(zhì)具有神經(jīng)毒性。隨著芽體生長(zhǎng)，毒素可能擴(kuò)散至鄰近的塊莖組織。未發(fā)芽部分的龍葵堿含量相對(duì)較低，但削去發(fā)芽部位后仍可能殘留微量毒素。龍葵堿耐高溫，普通烹飪無(wú)法完全破壞其毒性。
若馬鈴薯僅出現(xiàn)微小芽點(diǎn)且表皮未皺縮，徹底挖除芽眼及周圍1厘米厚的組織后可謹(jǐn)慎食用。但塊莖若伴隨發(fā)綠、變軟或苦味，則表明毒素已廣泛滲透，必須整顆丟棄。兒童、孕婦或消化功能較弱者應(yīng)避免食用任何發(fā)芽馬鈴薯。
日常儲(chǔ)存馬鈴薯時(shí)應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射?？蓪ⅠR鈴薯與蘋果存放在一起，蘋果釋放的乙烯能抑制發(fā)芽。發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或表皮變綠的馬鈴薯應(yīng)及時(shí)處理，避免誤食。如不慎食用發(fā)芽馬鈴薯后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，需立即就醫(yī)。